23 Dic Micro-ossigenazione e stile enologico, pensieri in libertà.

L’affinamento dei vini rossi è fondamentalmente un processo ossidativo. Da sempre. L’evoluzione (positiva o negativa) dei caratteri di colore, di aroma e di astringenza avvengono sotto la spinta di un unico motore: l’ossigeno. Questo indipendentemente dalla tecnica di ossigenazione o di arieggiamento che si scelga, dal travaso, alla botte di legno fino alla macro e micro-ossigenazione. Per ogni vino e per ogni stile ricercato però l’ossigeno deve essere gestito, non deve essere né troppo né troppo poco, per non incorrere in problemi di vario tipo.

La micro-ossigenazione è un mezzo per gestire al meglio l’ossigeno nei vini, nella giusta modalità e nella dose desiderata (se vi sembra poco). Il resto è solo una questione di stile e di scelte, uno strumento in mano al produttore e all’enologo.

Le critiche talvolta sollevate nei confronti di questa tecnica sono del tutto sterili: un coltello da pane è uno strumento dannoso? Ovviamente no, ma per usarlo in modo proprio ci vogliono cervello e competenza (non va dato né a un bambino né a un serial killer).

Finalmente dal mondo della ricerca arrivano alcune novità interessanti che potranno chiarire alcuni punti sulla corretta gestione dell’ossigeno nell’affinamento dei vini rossi.

Quanto ossigeno per il mio vino?

 

Utilizzando i risultati dei loro studi, Boulton e Singleton dell’Università di Davis in California, due pionieri nello studio dei composti fenolici e delle loro reazioni nel vino, hanno elaborato in uno schema la possibile relazione tra la qualità di un vino espressa in un punteggio sensoriale, e il range di consumo dell’ossigeno. Considerando naturalmente che il rapporto ossigeno/qualità dipende dal tipo di vino (o meglio dalla quantità di polifenoli reattivi) e che il range riportato tiene conto di tutti gli apporti di ossigeno che il vino incontra nella sua vita (nelle movimentazioni, nei travasi, nell’affinamento in legno, ecc), si osserva ad esempio che nei vini tipo lo Sherry la qualità cresce sempre con il livello di ossigeno consumato e che il contrario avviene nei vini bianchi. Nei rossi invece vi è un’area nella quale la qualità cresce con il livello di ossigeno, resta stazionaria e quindi diminuisce. “In medium stat virtus” mentre agli estremi stanno i difetti di riduzione o di ossidazione, ma anche l’assenza di evoluzione (mai sentito parlare di vini “ingessati”?) o il suo eccesso.

La micro-ossigenazione e il rispetto dello stile e dei caratteri varietali

Nei vini rossi la concentrazione dei diversi composti del profilo fenolico definisce la struttura di un vino e offre un’indicazione sul suo fabbisogno in ossigeno e di conseguenza sull’ordine di grandezza dei dosaggi da adottare con la tecnica della micro-ossigenazione.

Un vino più strutturato avrà fabbisogni di ossigeno maggiori rispetto ad un vino poco concentrato e più “fragile” per il quale saranno invece necessari dosaggi più bassi e una maggiore attenzione nella gestione dei rischi ossidativi (in tutte le fasi della sua lavorazione, non soltanto durante la micro-ossigenazione) e all’evoluzione dei parametri organolettici.

Al momento della scelta della dose è necessario definire l’obiettivo, lo stile, per il quale si applica la micro-ossigenazione e cioè quale sia l’impatto enologico ricercato. Non avviene lo stesso anche nella scelta dell’uso del legno (quanto e quale legno nuovo si dovrà usare?) o di una chiarifica?

Una critica talvolta avanzata alla micro-ossigenazione è quella di influire sul profilo organolettico dei vini, uniformandoli e riducendone le differenze e le tipicità con l’unico scopo di andare incontro ad un gusto globale di vini sempre più “facili”. La risposta è che in realtà la micro-ossigenazione è uno strumento con il quale è possibile lavorare con impatti diversi e a dosaggi variabili, dai più bassi e rispettosi della tipicità del vino, ai più alti che portano il vino ad un’evoluzione più marcata. Il resto è essenzialmente una questione di stile.

La tecnica della micro-ossigenazione dei vini rossi può essere utilizzata in modo diverso e più o meno invasivo sulle caratteristiche varietali dei vini.

Può essere utilizzata a livelli discreti (per quello che chiamiamo impatto basso) con lo scopo di fornire al vino l’ossigeno necessario per la sua evoluzione e per mantenere in esso un equilibrio ossidoriduttivo in grado di esaltare le caratteristiche varietali del vitigno anche in tempi di affinamento lunghi. Questo è l’approccio che Parsec fin dai primi tempi, inizialmente forse più per prudenza che per esperienza, ha sempre proposto e che nel tempo l’esperienza e le nuove conoscenze sull’evoluzione dei vini rossi ha confermato essere quello più corretto.

L’altro stile, che possiamo chiamare di impatto elevato sul profilo organolettico del vino è quello nel quale si ricercano l’ ammorbidimento spinto dei tannini e lo sviluppo di caratteri olfattivi di evoluzione come la prugna o il cioccolato, anche in tempi di affinamento brevi. Una scelta lecita naturalmente e adatta per esempio a vini che devono essere preparati in tempi brevi e che non hanno una prospettiva di vita in bottiglia particolarmente lunga. Una scelta che tuttavia non è adatta ai vini che dovranno essere sottoposti ad affinamenti lunghi anche in bottiglia e che non valorizza i caratteri varietali, favorendo una componente aromatica dolce, di frutta matura o sovramatura.

L’impatto ricercato deve essere ben chiaro fin dall’inizio in quanto da esso dipendono non solo i risultati finali ma anche, molto probabilmente, le aspettative di vita del prodotto.

Un nuovo marcatore di invecchiamento precoce per i vini rossi

Recentemente alcuni ricercatori francesi (Dubourdieu et al., 2012) hanno identificato un marcatore olfattivo e aromatico legato all’invecchiamento precoce dei vini rossi, il cosiddetto Premox, associabile ai caratteri descritti come prugna secca, frutta cotta e fico secco. I responsabili di questi caratteri sarebbero il γ-nonalattone e il 3-metil-2,4 – nonanedione (MDN) e la loro formazione avverrebbe in condizioni ossidative.

La produzione del primo in particolare sembra favorita dal alcune condizioni di vinificazione come l’elevato grado di maturazione delle uve, la bassa concentrazione in anidride solforosa, i pH elevati e l’uso del legno, con livelli più elevati (anche se inferiori alle soglie di percezione) rilevati nei fusti nuovi piuttosto che in quelli di primo o secondo passaggio.

Anche in relazione a queste nuove scoperte possiamo affermare che l’approccio alla micro-ossigenazione più corretto sia quello che abbiamo chiamato “a basso impatto” nel quale infatti, nel rispetto delle caratteristiche varietali dei vini, i caratteri di evoluzione non sono desiderati né raggiunti.

I marcatori aromatici dell’invecchiamento precoce offrono un nuovo tassello alle conoscenze sulla relazione complessa tra ossigeno e vino e permettono di migliorare il controllo dei processi guardando finalmente anche più lontano, al periodo di affinamento in bottiglia, purtroppo spesso trascurato.

Come tutte le tecniche anche l’uso della micro-ossigenazione ha visto varie età. Esattamente come la barrique che per esempio è stata usata nei decenni scorsi in modo indiscriminato, per arrivare oggi ad un uso più razionale e maturo, nel quale si predilige l’effetto tecnologico e non si ricerca più l’azione di copertura aromatica del legno e della tostatura.

Così è stato anche per la micro-ossigenazione, c’è stato un primo periodo di gioventù un po’ sconsiderata, nel quale alcuni enologi hanno ricercato un effetto marcato e un impatto diretto sui caratteri dei vini. E’ a quello stile che si riferiscono le critiche che in alcuni casi vengono fatte a questa tecnica. Adesso però anche la micro-ossigenazione ha raggiunto la sua maturità, si conoscono meglio i fenomeni, si ha un maggiore controllo dei fenomeni ossidativi e della gestione dell’ossigeno anche negli altri processi di produzione, e quello che si cerca non è una tecnica migliorativa, ma un aiuto per i vini a far emergere i loro caratteri, dati dalla varietà e dal territorio. Anche negli anni della giovinezza però alcuni sono stati meno sconsiderati di altri: non per fare quelli che “noi lo avevamo detto” ma Parsec ha sempre sostenuto un impatto basso dell’ossigeno sul vino..

Per approfondire: www.infowine.com http://www.infowine.com/default.asp?scheda=12842

Denis DUBOURDIEU 1, Alexandre PONS2 e Valérie LAVIGNE, L’invecchiamento prematuro dell’aroma dei vini rossi: identificazione di nuovi marker.

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