14 Set L’azione della sovra-pressione come tecnica di macerazione, una sperimentazione della Cantina Tuscania.

La fase di macerazione, nella quale le sostanze contenute nelle bucce sono estratte e passano in soluzione nel mosto e nel vino, è cruciale per la produzione dei vini rossi di qualità. Le scelte relative alle tecniche, alla frequenza e intensità delle operazioni di lisciviazione, alla durata del periodo di contatto tra fase liquida e fase solida, dipendono dalla varietà, dalle caratteristiche di maturazione e stato sanitario delle uve e dagli obiettivi enologici desiderati.

La tecnologia e le possibilità di controllo e automazione permettono di gestire in modo ottimale le operazioni di macerazione, e di rivalutare in chiave moderna l’efficacia e l’applicazione di tecniche tradizionali, come la macerazione a cappello sommerso.

Il mantenimento del cappello di vinacce in posizione sommersa nel mosto nella fase di macerazione è una tecnica tradizionale in alcune regioni italiane ed era realizzata con delle stecche o griglie che impedivano alle bucce di risalire sotto la spinta della CO₂ di fermentazione.

Le bucce, attraversate dalla massa liquida movimentata dalla fermentazione tumultuosa, restano così aperte senza compattarsi, con un miglior risultato di diffusione delle sostanze estratte, rappresentate principalmente dai pigmenti antocianici e dai tannini della buccia.

La mancanza di organi in movimento o getti liquidi diretti sulla superficie delle bucce come avviene nel caso delle follature o dei rimontaggi inoltre, riduce la formazione di feccia e l’estrazione delle sostanze più erbacee, rispettando maggiormente le caratteristiche della materia prima.

La necessità di posizionare delle strutture fisse all’interno della vasca dopo il riempimento per poi rimuoverle dopo la svinatura, rappresentano tuttavia un ostacolo operativo di non poco conto per l’applicazione di questa tecnica enologica.

E se il cappello fosse mantenuto sommerso non da una griglia ma dalla mano invisibile di una sovrapressione esercitata nella vasca dalla stessa CO₂ di fermentazione, pronta a ritirarsi ogni qualvolta si voglia favorirne la rottura e il rimescolamento?

È questo l’obiettivo con il quale è stato realizzato il vinificatore isobarico Nectar, ma è anche questo l‘effetto che abbiamo rilevato nell’applicazione dell’Analisi Dinamica del Controllo della Fermentazione ADCF nella vinificazione delle uve rosse, dove la sovrapressione esercitata per rendere possibile la misura della CO₂ di fermentazione e monitorare così l’andamento fermentativo, porta all’immersione del cappello, che resta bagnato e soffice per tutto il periodo di contatto con il mosto.

Avendo osservato questo fenomeno nelle cantine dei clienti che ci riferivano i loro buoni risultati di estrazione nei vini sottoposti al controllo ADCF, nella vendemmia 2015 abbiamo realizzato una prova sperimentale, per verificare e misurare in condizioni controllate l’effetto della sovrapressione nella macerazione delle uve rosse.

La prova sperimentale presso Cantina Tuscania nella vendemmia 2015

La sperimentazione si è svolta nella vendemmia 2015 presso la Cantina Tuscania su una massa omogenea di uva Montepulciano con una dotazione iniziale del mosto di 217 g/l di zuccheri, acidità totale di 5,6 g/l e pH 3,64, distribuita in tre serbatoi da 10 hl riempiti con 7 quintali in ciascun serbatoio e in due serbatoi di dimensioni maggiori, un vinificatore Nectar e una vasca in acciaio inox termocondizionata, gestita con i rimontaggi effettuati con un irroratore automatico.

La Cantina Tuscania è stata progettata realizzata con lo scopo di svolgere progetti sperimentali su scala di meso vinificazioni (10 hl) in serbatoi termocondizionati gestiti dal sistema di supervisione integrato SAEn5000 di Parsec per il controllo della temperatura, i programmi di rimontaggio, la micro-ossigenazione e recentemente il controllo dinamico della fermentazione ADCF. Nel 2015 ai 76 serbatoi da 10 hl si sono aggiunti anche serbatoi di maggiore capienza, un vinificatore Nectar da 80 q.li, cinque serbatoi da 50hl, 3 da 100 hl, 1 da 30 hl e 1 da 20 hl. Cantina Tuscania realizza ogni anno sperimentazioni e progetti di ricerca applicata per valutare le performance e le applicazioni dell’innovazione in cantina.

La sperimentazione ha portato a due diverse comparazioni, la prima tra le tre vasche da 10 hl e la seconda tra il vinificatore Nectar e il testimone con i rimontaggi.

Prova 1 – effetto della sovrapressione con ADCF

Lo scopo della prima comparazione era quello di evidenziare l’effetto della macerazione nelle condizioni di sovrapressione create dall’applicazione del sistema ADCF per il monitoraggio della fermentazione alcolica e valutare quale fosse la strategia di rimontaggi più adatta in tali condizioni.

L’estrazione è stata gestita applicando nelle tre vasche un uguale tempo di irrorazione, distribuito in 4 rimontaggi della durata ciascuno di 7 minuti e mezzo nella prima tesi con ADCF e nel testimone senza sovrapressione, e di 10 rimontaggi della durata di 3 minuti nell’arco di un’intera giornata per la tesi 3.

Il sistema ADCF, applicato con lo scopo principale di monitorare in continuo e in tempo reale l’andamento fermentativo dei mosti, mantiene una lieve sovrapressione sul cappello di vinacce che rimane parzialmente sommerso in tutto il periodo della fermentazione, per essere disgregato quando, con l’apertura della valvola di sfiato la pressione viene rilasciata.

Tale effetto, come evidenziato dai risultati ottenuti alla svinatura, porta a un miglioramento nell’estrazione di antociani e tannini, mentre la distribuzione e la durata dei rimontaggi non sembrano essere di particolare importanza quando il cappello resta in ogni modo sempre bagnato.

Prova 2 – effetto della macerazione in serbatoio isobarico Nectar

La stessa uva Montepulciano è stata utilizzata per valutare l’effetto sulle caratteristiche di colore e sul profilo organolettico della vinificazione realizzata con un vinificatore Nectar comparata con una vinificazione in vasca termocondizionata la cui macerazione era realizzata applicando i rimontaggi con l’uso dell’irroratore intelligente di Parsec.

I risultati ottenuti mettono in evidenza una maggiore estrazione di antociani nella vinificazione con Nectar, le cui caratteristiche organolettiche sono state apprezzate maggiormente dai professionisti che hanno valutato i vini in una degustazione tecnica dopo la svinatura. Il contenuto in polifenoli, misurato al momento della svinatura con l’Indice di Polifenoli non presentava invece differenze significative, con una lieve maggiore estrazione nella tesi gestita con i rimontaggi.

A livello organolettico il vino ottenuto con Nectar presentava un’espressione aromatica di maggiore freschezza e intensità rispetto alla tesi testimone.