26 Lug Juviar: produrre in grande in Argentina

Il mercato dei vini sfusi, in inglese “bulk wine”, si muove su logiche commerciali globali e sta assumendo sempre più importanza e valore. A controllarlo sono gruppi e trader di importanza mondiale che impongono standard di qualità sempre crescente.

Produrre per questo mercato richiede un’estrema precisione nel gestire la qualità, i costi, la logistica e la sostenibilità nella lavorazione di grandi volumi di uva, destinati a diventare grandi vini. La tecnologia adatta insieme al giusto livello di automazione e di controllo sono fondamentali per raggiungere questi obiettivi.

Juviar nella regione di Mendoza in Argentina, descrive nel suo nome l’attività di una grande struttura che produce vini e succhi per il mercato dello sfuso: JUgos e VInos ARgentinos.

Dal 2017 Juviar fa parte del gruppo Döehler in Germania e rifornisce i principali clienti a livello mondiale, con una produzione annua di circa 15 milioni di litri di vini rossi e bianchi di diverse varietà, e una particolare specializzazione nella produzione di Malbec , Syrah, Merlot e Bonarda. In aggiunta a questo la cantina produce ogni anno 15000 tonnellate di mosto concentrato di uva bianca.

Nella ristrutturazione in continuo sviluppo dei suoi impianti Juviar ha installato SAEn5000 per il controllo e la gestione delle temperature e della macro e micro ossigenazione e attrezzato 24 vasche parallelepipede in cemento da 650 hl con altrettanti Air Mixing M.I.^TM .

Dopo aver condotto una serie di prove preliminari comparative, il miglioramento qualitativo osservato e misurabile, i tempi di lavorazione ridotti e il minor impiego di manodopera, ottenuti grazie ai nuovi sistemi, hanno portato alla scelta nel 2018 di installare Air Mixing MI ^TM su dodici serbatoi e nel 2021 su altri dodici, trasformandoli in vinificatori automatici efficienti e performanti per la produzione di vini rossi di qualità superiore.

Con Rene Alarcon, direttore generale di Juviar abbiamo parlato dell’importanza della tecnologia per fare vini di qualità destinati al mercato del vino sfuso.

D – Quali tecnologie di vinificazione venivano utilizzate nella produzione dei vini rossi, e cosa vi ha portato a pensare all’automazione con SAEN5000 e AIR MIXING M.I.^TM?

R – “La fermentazione tradizionale si svolgeva nei serbatoi in cemento da 65.000 litri, nei quali applicavamo e alternavamo i rimontaggi e i delestage per ottenere la maggior quantità possibile di polifenoli, con fermentazioni alcoliche che avevano una durata compresa tra gli 8 e i 10 giorni. Abbiamo pensato di introdurre maggiore automazione per garantire l’estrazione dei polifenoli nella quantità e qualità desiderate, così come il controllo automatico delle temperature durante la fermentazione, senza dover dipendere più al 100% dal fattore umano”.

D – Quali vantaggi ha portato la trasformazione dei serbatoi con AIR MIXING M.I.^TM e in che modo l’uso di questo sistema ha influito sul processo e la qualità dei vini?

R – “Evitare di dipendere al 100% dal fattore umano, come già osservato, è stato sicuramente il primo dei vantaggi. Poi l’introduzione di Air Mixing ci ha permesso di ridurre il periodo di fermentazione alcolica dai precedenti 8-10 giorni, a 5-6 giorni massimo, migliorando la disponibilità e la turnazione dei serbatoi in cantina, nel corso della produzione dei vini rossi. Dal punto di vista della qualità, abbiamo ottenuto una maggiore estrazione delle sostanze polifenoliche in minor tempo, operando quasi tutta la fermentazione alcolica con il cappello di vinaccia immerso nella fase liquida. E come risultato complessivo siamo riusciti a ottenere vini con una qualità più uniforme, poiché il processo produttivo è in tutti i casi molto simile e ripetibile”.

Rispetto agli altri sistemi di macerazione per lisciviazione o affondamento del cappello, come i rimontaggi, le follature o i delestage, l’applicazione di Air Mixing MI^TM non richiede infatti alcun intervento dell’operatore, successivamente al riempimento del serbatoio e fino alla svinatura, che avviene in modo estremamente semplificato e rapido.

Il sistema brevettato di Parsec si basa sull’introduzione modulata, combinata e sequenziale di piccoli getti di aria compressa tramite piccoli ugelli disposti secondo un preciso progetto e in funzione della geometria del serbatoio. L’onda disgregante, che questa particolare immissione di gas compresso viene a creare, provoca la rottura, l’inondazione e l’immersione del cappello e in tal modo la vinaccia resta soffice e mescolata al liquido per tutto il corso della vinificazione, al termine della quale risulta ancora facilmente pompabile, con una riduzione sostanziale dei tempi e delle difficoltà connesse alle operazioni di svinatura.

D – Quanto è importante la qualità nel mercato del vino sfuso? In altre parole, il miglioramento della qualità dei vini grazie alla tecnologia fornita da Parsec vi ha consentito di posizionarvi a un livello migliore di prezzi e partner commerciali?

R – “In un mercato sempre più competitivo, dove ogni anno dobbiamo presentare la qualità dei vini d’annata, e confrontarla con i vini del resto del mondo, è molto importante avere acquisito una tecnologia che permetta di mantenere una qualità omogenea nel tempo e che consenta al marchio Juviar di identificarsi e rendersi riconoscibile come sinonimo di qualità costante anno dopo anno”.

Qualità e riconoscimenti che non sono mancati: nel concorso internazionale dedicato ai vini sfusi che si tiene ogni anno ad Amsterdam, l’International Bulk Wine Exhibition 2021 sono stati premiati tre vini di Juviar, il Merlot 2021 che si è aggiudicato uno dei due premi assoluti Gran Oro, il Malbec 2021 con una medaglia d’oro e la Bonarda 2021 con una medaglia d’argento.