La fermentation Alcoolique (FA) est une étape fondamentale des vinifications qui, par l’épuisement complet des sucres, stabilise les vins et les protège de déviations par développements d’organismes de contamination.
La cinétique de la fermentation alcoolique conditionne tous les autres paramètres des vinifications : la régulation thermique, la nutrition des levures en facteurs de croissance et survie, l’intensité et la fréquence des extractions, les oxygénations, etc. Pour chaque cuve, le vinificateur doit suivre et anticiper la dynamique fermentaire pour optimiser par exemple les macérations, la nutrition, l’équilibre d’oxydo-réduction et la stabilisation des polyphénols extraits.
Plusieurs méthodes manuelles et indirectes de suivi des fermentations par mesure de la masse volumique du moût offrent une information approximative sur l’état de la transformation des sucres en alcool.
PARSEC a innové pour développer la seule technologie qui analyse en temps réel, sans prise d’échantillon, la cinétique fermentaire de manière précise depuis les premiers sucres fermentés, jusqu’à l’arrêt de la fermentation alcoolique. Cette technologie ADCF® donne une information précieuse pour l’automatisation dynamique et interactive des vinifications comme par exemple l’application AphroMate qui apporte plus de précision et de maitrise pour la conduite de la méthode Charmat.
Analyse dynamique ADCF® de la cinétique de fermentation
L’Analyse Dynamique de la Cinétique de Fermentation (ADCF®) est une solution innovante développée par Parsec, qui utilise la puissance et les avantages de fonctionnement de la supervision multiprocesseur SAEN 5000, pour analyser avec la plus grande précision, en continu et en temps réel, sans prise d’échantillon, la production de dioxyde de carbone, directement liée à la consommation de sucres et donc à l’activité de la population de levures viables.
Cette analyse directe de la fermentation donne des informations précieuses sur la vitesse instantanée de la fermentation, la somme des sucres fermentés et la phase de la fermentation.
L’ADCF® est parfaitement adaptée pour des vinifications en phase liquide (Blancs, rosés, rouge thermo), et offre comme avantages induits d’optimiser le potentiel aromatique des vins en limitant les pertes des composés volatiles par entrainement du CO2.
Pour les vinifications traditionnelles en rouge, l’ADCF® montre également toute son efficacité par une extraction douce et fractionnée.
Par tous ses avantages l’ADCF® pourrait s’imposer rapidement comme la solution idéale pour optimiser la qualité des vins et la productivité en cave…
AphroMate® – Vinification Charmat pour la prise de mousse en cuves closes
AphroMate® est une solution de contrôle et régulation dynamique pour la gestion du processus de prise de mousse en cuves closes (autoclaves) pour la production de vins effervescents avec la méthode Martinotti ou Charmat.
AphroMate régule automatiquement, à travers une série d’algorithmes uniques et originaux développés expérimentalement, toutes les phases du processus de production des vins mousseux et effervescents.
AphroMate n’est pas un simple suivi de la température et de la pression, mais un système avancé dans lequel les opérations de chaptalisation, la fermeture automatique de la cuve, la gestion de la durée de la prise de mousse et du taux de sucres résiduels souhaités à la fin du process sont parfaitement régulés en autonomie grâce à l’automatisation interactive multiprocesseur du SAEN 5000.
Cellar Mate
CellarMate est un robot de réhydratation des levures et de préparation du pied de cuve, adapté aussi pour le mélange d’autres produits œnologiques : tanins, agents de collage ou de stabilisation, etc. Avec CellarMate, le contrôle et la gestion automatisée de tous les paramètres tels que température, agitation, oxygénation, doses de produits, volume de liquide et temps de préparation, sont gérés pour assurer soit une meilleure viabilité des levures ou soit une meilleure efficacité et solubilisation des produits au moment de l’incorporation aux moûts ou aux vins.
CellarMate est disponible en deux volumes (100 ou 400 litres) mais peut également être mis en place sur des cuves existantes avec tous les accessoires, sondes de contrôle (oxygène dissous) et système de mesure de l’activité fermentaire ADCF®…