La vinification des raisins pour l’élaboration de vins rouges consiste traditionnellement dans la conduite simultanée de 2 opérations : la fermentation alcoolique, la macération des peaux de raisin pour l’extraction des arômes, de la couleur et des tanins. Ces pellicules remontent à la surface du liquide pour former le chapeau de marc qu’il faut fréquemment lessiver.
La fermentation alcoolique est une réaction biochimique qui entraine de nombreuses modifications au niveau de la température, cette réaction est exothermique et nécessite une thermorégulation pour refroidir le liquide ainsi que l’immersion du marc pour refroidir la masse solide. Ensuite la nature du milieu qui est aqueux et devient alcooleux en fin de fermentation. Les anthocyanes responsables de la couleur sont solubles dans l’eau alors que les tanins se solubilisent davantage dans l’alcool. L’automatisation selon la dynamique de la fermentation améliore la maitrise de l’extraction.
La macération doit opérer une extraction sélective de tous les constituants les plus qualitatifs du marc sans réaliser de sur extractions ponctuelles.
Il faut absolument éviter les traitements mécaniques, agressifs et localisés sur seulement quelques zones mais au contraire privilégier les opérations douces et fréquentes, qui extraient légèrement sur toute la surface et l’épaisseur du marc. De plus il est très important de ne pas laisser le marc trop se réchauffer pour ne pas extraire trop intensément sous l’effet de la chaleur et provoquer des variations de températures nuisibles pour la physiologie des levures qui pourrait compromettre l’achèvement des fermentations.
La gestion des fermentations, de la thermorégulation, des extractions au cours des vinifications en rouge doit intégrer le pilotage simultané de plusieurs paramètres pour gérer toutes les dynamiques et les interactions entre la fermentation et la macération.
PARSEC a développé des technologies automatisées et personnalisables, adaptées à tout type de production, qualité, dimensions, traditions ou style œnologique : des techniques les plus traditionnelles telles que le pigeage ou les remontages, revisitées par les technologies modernes pour améliorer l’efficacité et offrir des possibilités d’automatisation, aux plus innovantes et avancées comme le vinificateur Isobarique Nectar ou l’AIR MIXING MI qui réalise une extraction sélective avec l’injection modulée d’air ou de gaz neutre.
L’arroseur Intelligent: SAEN 6010XY
L’homogénéité de l’arrosage du chapeau de marc est la caractéristique principale de l’arroseur intelligent Parsec.
Grâce à ses 2 moteurs indépendants et à son automate à microprocesseur programmable, la SAEN 6010XY module le débit de la pompe, les angles d’arrosage ainsi que la vitesse parabolique de la buse bidirectionnelle afin de garantir un arrosage homogène doux et en profondeur du marc quelques soit la forme, la taille et le niveau de remplissage des cuves.
Le pigeur
Le pigeur Parsec compact, télescopique et breveté est composé de trois pistons parfaitement protégés, dont les deux latéraux permettent le rapprochement du plateau de pigeage sur le marc, tandis que le piston central, plus long, effectue l’action de pigeage. La forme pentagonale du plateau de pigeage est constituée de sections dont le profil triangulaire assure à la fois une action douce et efficace pour une extraction de qualité.
Air Mixing MI
AIR MIXING MI est une technique innovante d’extraction sélective de la couleur et des polyphénols de raisins rouges par des impulsions modulées d’air ou de gaz neutre applicables aux cuves inox ou de ciment de toute taille ou forme.
L’innovation et la révolution apportée par le brevet de l’Air Mixing MI est le mode d’injection modulée et séquentielle du gaz, ainsi que l’installation des injecteurs latéralement sur le côté des cuves. Les jets de gaz libérés par les buses sont synchronisés de manière à créer des effets d’ondes pour décompacter, émietter et immerger le chapeau de marc, sans actions mécaniques violentes et l’utilisation d’organes mécaniques qui augmentent le taux de bourbes.
L’AIR MIXING MI a déjà reçu de nombreuses récompenses internationales dès 2016 avec la mention spéciale pour le prix de l’innovation de Vinitech Sifel Bordeaux et le salon international Plovdiv 2017 en Bulgarie.
Nectar
Le vinificateur Nectar à immersion isobarique du marc est un système d’extraction breveté innovant qui combine les fonctions d’immersion (isobare), macération en sursaturation de CO2 fermentaire et remaniement du marc par les phénomènes de purge du CO2 créant un décompactage en profondeur du marc. Ce vinificateur n’utilise aucune pompe, ou moyen mécanique, mais seulement la pression de CO2 créée par la fermentation alcoolique.
L’association des 3 principes d’extractions, qui sont caractéristiques de la technologie Nectar®, offre une extraction sélective efficace, pour la vinification de vins premium, riches et élégants. La fermentation en sursaturation de CO2 est la solution idéale pour conserver les arômes dans la cuve en évitant le phénomène de stripping inévitable en cuve ouverte.
La cuve Nectar fait la synthèse des meilleures pratiques œnologiques.
