12 Nov Extraction de la couleur : délicate et intelligente. (Première partie)

Les composés polyphénoliques, tanins (ou plus exactement, les flavonoïdes ou proanthocyanidines) et anthocyanes, responsables de la plupart des caractères de qualité des vins rouges, tout comme les composés aromatiques, sont contenus dans la peau du grain de raisin.

C’est pour cela que durant la vinification des raisins rouges, la phase de macération, celle au cours de laquelle les substances contenues dans les peaux sont extraites et passent en solution dans le moût et le vin, est cruciale pour obtenir des vins de qualité. En partant bien entendu de raisins de qualité, la clé consiste à extraire ce qui nous intéresse dans la macération pour ensuite le conserver, le stabiliser et le faire évoluer vers les caractères souhaités grâce à la maturation et à l’affinage.

Tandis que les anthocyanes se trouvent en solution à l’intérieur de la vacuole des cellules de la peau et passent donc facilement dans le moût par diffusion, depuis les toutes premières phases de la macération, les proanthocyanidines sont liées de façon plus stable aux structures de la cellule et nécessitent la présence d’un moyen d’extraction (l’alcool) et la dislocation au moins partielle de la paroi cellulaire.

Les tanins (flavonoïdes proanthocyanidiques) sont également présents dans les pépins de raisin, mais n’en sont extraits que successivement, lorsque l’action de l’alcool a permis de solubiliser les couches protectrices de la cuticule. Ces tanins sont souvent caractérisés par de fortes d’astringences, et leur extraction ne peut se révéler avantageuse pour la qualité finale des vins qu’en cas de maturation particulièrement bonne des pépins.

Dans certains cas, les techniques d’extraction sont très anciennes et ont été revues récemment d’un point de vue technologique (comme le pigeage ou la fermentation à chapeau immergé), d’autres sont récentes ou très avancées. D’autres encore, développées assez récemment, ont été rapidement abandonnées (qui ne se souvient pas des vinificateurs rotatifs horizontaux qui ressemblaient à des bétonneuses ?). Pour obtenir des vins de qualité et n’en extraire que les substances utiles (et non pas celles responsables par exemple des arômes végétaux ou du caractère gustatif décrit comme étant « sec »), les techniques de macération et les dispositifs qui en permettent l’application doivent répondre à certains principes que nous pouvons énumérer ci-dessous :

1. s’adapter aux caractéristiques de qualité et de maturation des raisins ;
2. éviter le déchirement des tissus de la pellicule qui augmente l’extraction des substances aux arômes végétaux et la formation excessive de lies qui absorbent la couleur extraite ;
3. faciliter les procédés de diffusion de l’intérieur vers l’extérieur du grain, en renouvelant le jus en contact avec les peaux grâce aux remontages fractionnés ;
4. permettre un échange solide – liquide uniforme et homogène ;
5. mouiller le chapeau de façon homogène, en évitant la formation de canaux préférentiels dans le marc afin de limiter les points chauds et les sur extractions de certains composés.
6. ne pas négliger les aspects microbiologiques. Le moût constitue un terrain fertile pour l’ensemble des micro-organismes présents (bactéries, levures et champignons) : les outils en contact doivent être facilement lavables et il ne doit rester aucune surface sale au contact de l’air entre 2 cycles d’extraction.

Le pigeage

Le pigeage est la technique qui prévoit de mouiller et de retourner le chapeau en le poussant vers le bas à l’aide d’une pièce de forme différente (disque, structure arachnoïdienne), de façon manuelle ou mécanique et plus ou moins automatique.

Un bon pigeur doit avoir un mouvement lent et graduel pour faire descendre et mouiller le chapeau sans broyer, ni endommager les peaux ; il doit se déplacer sur toute la surface du chapeau afin que le lessivage soit uniforme. Enfin, il doit être conçu de manière à favoriser l’extraction du chapeau et à rester propre tout au long de la journée.

Le remontage

Il s’agit d’une technique d’extraction qui s’est démocratisée avec l’arrivée de l’électricité dans les chais. Elle consiste à prélever du liquide dans le fond de la cuve et à utiliser ce dernier pour asperger le chapeau constitué des parties solides.

Le liquide est prélevé à l’aide d’une pompe et, par conséquent, le volume de liquide remonté dépend de la durée du remontage et du débit de la pompe : avec des pompes à faible débit et des remontages fréquents (possibles grâce à des systèmes automatisés), le lessivage se produit de façon délicate et le jet ne heurte pas violemment les peaux. Le réglage de la pompe et des durées d’arrosage n’est toutefois pas suffisant pour garantir un bon lessivage, qui dépend également de la géométrie de la cuve, de la position de l’arroseur et de ses caractéristiques. L’arroseur est l’outil utilisé pour répartir le moût sur le chapeau de marc et peut être un simple répartiteur de jet (tel que le chapeau chinois), un arroseur de type tourniquet actionné par la pression du jet ou une pièce motorisée indépendante et dotée de buses.

Les tourniquets répartissent le moût souvent de manière très hétérogène. Le jus est projeté en périphérie de la cuve ce qui provoque des sur extractions du marc le long des parois de la cuve.. L’arroseur intelligent développé par la société Parsec est doté de deux moteurs indépendants. Les 6 programmes paramétrables permettent à l’appareil de travailler sur 6 géométries de cuves. L’arrosage est rendu homogène par plusieurs innovations :

1. La vitesse parabolique de la buse : qui accélère à la verticale, quand la surface à arroser est faible, et ralentie en position horizontale quand la surface de marc est plus importante.

2. La modulation du débit suivant l’angle de la buse, pour limiter l’arrosage vertical et éviter de triturer le marc, et au contraire l’augmenter quand la buse remonte vers l’horizontale.

D’autres innovations facilitent l’utilisation de l’arroseur, comme la modification de tous les angles d’un programme en faisant varier le paramètre niveau de remplissage, ou encore pour les délestages, le suivi automatique de la remontée du marc durant le remplissage de la cuve.

Lors d’un essai réalisé en France en 2009 dans la région du Médoc sur Merlot, un Arroseur Intelligent et un arroseur traditionnel de type tourniquet avaient été comparés. Les résultats ont souligné une plus grande capacité du second système à extraire la couleur tout au long de la macération. L’analyse sensorielle réalisée suite au décuvage avait souligné le fait que le système d’arrosage intelligent était en mesure de donner des vins aux caractères moins végétaux et moins astringents, caractérisés par une plus grande douceur et qualité des caractéristiques gustatives dans leur ensemble.

être poursuivie….