20 Nov Extraction de la couleur : délicate et intelligente (partie 2)

Outre les techniques traditionnelles qui, comme nous venons de le voir, peuvent être toutefois revisitées d’un point de vue technologique pour permettre le contrôle de l’extraction et en améliorer la sélectivité vis-à-vis des composés les plus recherchés pour la qualité des vins, certaines techniques sont en revanche entièrement novatrices et permettent une extraction optimale et délicate.

Air Mixing
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Air Mixing est un système d’extraction innovant qui consiste à injecter en plusieurs points des jets de gaz inerte ou d’air depuis le fond de la cuve. Les bulles qui remontent à la surface décompactent et éclatent le chapeau de marc en le retournant délicatement par l’action du gaz et du liquide, ce qui est plus doux que le pigeur mécanique.

Air Mixing peut être utilisé non seulement lors de la macération mais aussi lors de la phase de pré-fermentation, en utilisant des gaz inertes ou lors de l’affinage pour le remontage et la remise en suspension des lies.

Les injecteurs, de un à cinq, peuvent être placés sur n’importe quelle cuve, permettant ainsi de la transformer en un vinificateur automatique, indépendamment de ses dimensions et pour un coût très raisonnables.

Procédé Nectar

Quel est le fonctionnement d’un vinificateur isobarique ? Imaginez une bouteille de vin mousseux : tant que la bouteille est fermée et sous pression, le CO₂ reste dissous dans le liquide. Mais, dès qu’on la débouche, l’effervescence se forme. Il se passe la même chose avec le procédé Nectar : les bulles qui remontent vers la masse mélangent le chapeau et extraient la substance colorante, de façon naturelle et sans l’intervention de pièces mécaniques.

Le vinificateur Nectar^® associe des fonctions innovatrices à des fonctions présentes individuellement sur d’autres types de vinificateurs. Chaque fonction peut être utilisée séparément ou en synergie avec les autres, afin de garantir une extraction délicate et parfaitement maîtrisée. Le tout sans utiliser de pompes, de pigeur, de pales, de moteurs électriques, de chapeau chinois ou autres moyens mécaniques.

Les caractéristiques du vinificateur Nectar® sont :
1) L’IMMERSION DU CHAPEAU, exclusivement obtenue grâce à la surpression naturelle due au CO₂ de fermentation ou à un gaz exogène(CO₂ ou N₂);
2) L’ARROSAGE ISOBARE, l’irrigation spéciale du chapeau par arrosage depuis le cuvon supérieur, obtenue sans utiliser de pompes et effectué tandis que le chapeau de marc est encore partiellement immergé ;
3) LE PNEUMATAGE qui consiste à libérer d’un coup la sursaturation en CO₂ à l’intérieur de la masse sous pression. La dépressurisation brusque (de 0,4 bars à la pression atmosphérique) permet de mélanger intégralement la masse, d’éclater simultanément le chapeau de marc et de le répartir parfaitement.
En combinant ces trois fonctions, on obtient l’effet NECTAR^®, qui permet de répartir de façon complètement homogène les pellicules de raisin à l’intérieur du liquide, sans aucune action mécanique et avec une moindre formation de lies. Au cours des opérations d’arrosage et de pneumatage le chapeau reste constamment et parfaitement disloqué avec toutes les peaux complètement ouvertes qui sont immergées dans le moût-vin : des conditions optimales pour permettre aux substances nobles qui sont présentes dans la peau de se dissoudre.