07 Mar EVO2000: dosaggi precisi e affidabili in ogni fase del processo

In cantina la necessità di dosare in modo preciso e affidabile additivi e coadiuvanti ai mosti o ai vini è molto frequente. A seconda della fase e delle caratteristiche e funzioni del prodotto aggiunto, il dosaggio di precisione può avvenire in linea o direttamente all’interno di un serbatoio. In tutti i casi però l’omogeneità nella distribuzione e la precisione della quantità aggiunta in relazione al volume trattato sono fondamentali per l’efficacia del processo.

I prodotti enologici possono essere utilizzati sulle uve al momento del loro arrivo in cantina e nel corso dello smistamento del pigiato verso le vasche o le presse. Nel corso della fermentazione la gestione dei nutrienti richiede precisione nelle quantità e nei tempi di aggiunta. Sui vini finiti il trattamento omogeneo di tutta la massa è fondamentale nella riuscita delle operazioni di chiarifica. Infine, nel corso dell’imbottigliamento la precisione del dosaggio in linea degli additivi è necessaria perché tutte le bottiglie di un lotto ricevano le stesse aggiunte e risultino uniformi nelle caratteristiche di qualità e shelf life.

Per garantire in ogni fase la certezza e il controllo del dosaggio dei coadiuvanti e degli additivi enologici Parsec ha sviluppato la gamma di dosatori di precisione EVO2000, strumenti affidabili, pratici e semplici da utilizzare. I dispositivi EVO2000 sono facilmente programmabili con l’inserimento di protocolli di dosaggio personalizzati e sono integrabili con il sistema intelligente per la supervisione della cantina SAEN5000 e con Quadr@, il nuovo software di Parsec per la tracciabilità e la gestione di tutti i processi e le funzioni dell’azienda.

EVO2000 di Parsec è disponibile nelle versioni EVO2000 ID adatto al dosaggio di precisione in linea, EVO2000 SA ed EVO2000 Bus che consentono le correzioni e le aggiunte ai mosti e ai vini all’interno dei serbatoi, in qualsiasi fase della produzione, trasformazione o affinamento.

Infine il sistema EVO2000 plus è equipaggiato con quattro pompe e serbatoi distinti, per dosare con identica precisione nel controllo del processo, fino a quattro diversi prodotti enologici.

Il dosaggio di precisione nella ricezione delle uve, la distribuzione dei mosti e il riempimento delle vasche

Al momento del loro arrivo in cantina alle uve e ai mosti devono essere aggiunti i prodotti con azione antiossidante e antiossidasica. L’anidride solforosa, l’acido ascorbico, i tannini e altri prodotti sono necessari per il controllo delle ossidazioni enzimatiche che si innescano nelle fasi prefermentative in modo molto rapido.

I mosti bianchi in uscita dalla pressa sono poi inviati nei serbatoi per la decantazione statica o la flottazione, operazioni per le quali si rende necessaria l’aggiunta precisa e omogenea degli enzimi enologici e di eventuali coadiuvanti di chiarifica.

Il flusso di caricamento delle uve nelle tramogge e la portata dei pigiati e dei mosti nel corso del riempimento delle presse o delle vasche di fermentazione, non sono tuttavia regolari né continui.

È fondamentale quindi disporre di un sistema di dosaggio intelligente come EVO2000. Il sistema di dosaggio di Parsec infatti, grazie all’applicazione della sensoristica più avanzata, che misura e rileva il flusso in continuo dialogo con le pompe volumetriche, garantisce il controllo del dosaggio e della portata dei mosti o dei vini, adattando il primo alle variazioni del flusso e ai possibili tempi morti di fermo o di arresto. Effettuando le necessarie compensazioni, rilevate e calcolate in modo automatico, EVO2000 garantisce così il dosaggio degli additivi nella stessa proporzione sul volume da trattare, adattando il dosaggio del prodotto all’effettiva portata del vino o del mosto, e avendo semplicemente impostato la dose in g/L.

Nella preparazione dei mosti alla fermentazione EVO2000 ID può essere installato sia a valle della diraspatrice, sia dopo la pressa, per il dosaggio dei prodotti rispettivamente sul pigiato o sulla sola frazione liquida del mosto.

Nel corso della fermentazione e della rifermentazione EVO2000 rende smart la nutrizione dei lieviti

Una volta eseguito l’inoculo del lievito la fermentazione alcolica richiede un controllo e un monitoraggio continui, necessari per rilevare eventuali difficoltà di Saccharomyces cerevisiae e intervenire tempestivamente per gestire i rischi di rallentamento o arresto fermentativo.

I sistemi ADCF e Aphromate di Parsec consentono di monitorare in continuo il metabolismo dei lieviti, rispettivamente nella fermentazione alcolica e nella rifermentazione in autoclave, e di gestire e regolare in modo efficace e automatico la temperatura e la macro-ossigenazione in funzione della cinetica fermentativa. L’integrazione di EVO2000 con SAEN5000, ADCF e Aphromate, consente di aggiungere al controllo della fermentazione il dosaggio automatico e intelligente dei nutrienti azotati, in forma organica e inorganica.

La ricerca internazionale infatti ha definito che vi sono dei momenti fondamentali affinché l’aggiunta dei nutrienti risulti efficace e porti il lievito a completare in modo regolare il consumo degli zuccheri. Ciò avviene quando la popolazione dei lieviti passa dalla fase di crescita alla fase stazionaria, mentre la velocità di consumo degli zuccheri, dopo aver raggiunto il suo picco massimo, comincia a decrescere per poi stabilizzarsi. Questo momento, fondamentale per le aggiunte di nutrienti e di ossigeno, corrisponde generalmente al periodo compreso tra il primo quarto e il primo terzo della fermentazione. Se non riceve le sostanze azotate assimilabili al momento giusto il lievito rischia di andare incontro a situazioni di stress, che possono pregiudicare il regolare svolgimento del processo o deviare dall’obiettivo di qualità.

Per rilevare queste fasi critiche il monitoraggio deve essere necessariamente costante e preciso per ogni serbatoio, mentre le aggiunte dei nutrienti, così come quelle di ossigeno, saranno tanto più efficaci quanto più sono tempestive e definite sulla base della cinetica fermentativa, nei tempi e nelle quantità.

In cantina non sempre questo è facile. Nei momenti complessi della vendemmia solo un sistema automatico di controllo e dosaggio di precisione come EVO2000 di Parsec, associato a SAEN5000 e al sistema ADCF di monitoraggio real time delle cinetiche fermentative, può garantire tempestività e sicurezza.

L’importanza del dosaggio di precisione nella finitura, stabilizzazione e chiarifica dei vini

Anche le aggiunte in vasca dei prodotti enologici nel vino, in occasione delle solfitazioni periodiche, nel corso delle chiarifiche, o nella preparazione di preimbottigliamento, richiedono precisione e omogeneità, sia nella distribuzione del prodotto alla massa da trattare, sia nella composizione del coadiuvante che talvolta può essere denso o di difficile dissoluzione o sospensione.

EVO2000 può essere dotato di un sistema opzionale di miscelazione innovativo, nel quale la creazione di una turbolenza facilita la perfetta dissoluzione e miscelazione dei prodotti dosati.

Il dosaggio di precisione di EVO2000 di Parsec all’imbottigliamento

Al momento dell’imbottigliamento il dosaggio di precisione in linea dei prodotti enologici è una fase delicata, che richiede grande precisione e attenzione ai particolari. Prodotti come l’anidride solforosa, l’acido citrico e l’acido ascorbico, la gomma arabica, le mannoproteine, la carbossimetilcellulosa (CMC), il poliaspartato di potassio ecc, o anche la liqueur di expedition nel rabbocco dei vini spumanti prodotti con metodo classico, devono essere dosati con estrema precisione, in modo da garantire che ogni bottiglia ne riceva la stessa quantità nel corso di tutto l’imbottigliamento.

In funzione delle caratteristiche del prodotto e del suo comportamento nella colmatazione delle membrane filtranti, le aggiunte possono essere fatte prima o dopo la filtrazione finale, considerando che nel secondo caso è necessario che sia il prodotto aggiunto, sia il sistema di dosaggio, non rischino di contaminare il vino già filtrato sterilmente.

EVO2000 ID e la versione EVO2000 plus di Parsec, che gestisce autonomamente fino a 4 pompe e prodotti diversi, possono essere installati in linea prima o dopo la filtrazione finale, in quanto tutte le parti che entrano in contatto con il prodotto sono in materiale adatto e perfettamente sterilizzabile con l’uso di prodotti chimici o con il vapore.

Il sistema di dosaggio di precisione e la pompa proporzionale sono collegati con la riempitrice, in modo da regolare le aggiunte in funzione della sua velocità, gli arresti e le ripartenze. EVO2000 è applicabile sia nel corso dell’imbottigliamento dei vini fermi, sia nel riempimento isobarico di frizzanti e spumanti.

Tutti i sistemi EVO2000 sono dotati di dispositivi automatici di sicurezza in grado di controllare la quantità dei prodotti aggiunti a valle del processo e il livello degli additivi e coadiuvanti nei serbatoi di dosaggio, oltre che di allarmi acustici e visivi e arresto di emergenza.

La gestione, l’impostazione e la programmazione avvengono in modo semplice attraverso un’interfaccia grafica direttamente sull’apparecchiatura o in remoto.