06 Nov Estrazione del colore: soft e intelligente.

Le sostanze polifenoliche, tannini (o più esattamente flavonoidi o proantocianidine) e antociani, responsabili della maggior parte dei caratteri di qualità dei vini rossi, così come anche i composti aromatici, sono contenute nella buccia dell’acino d’uva.

È per questo che nella vinificazione delle uve rosse la fase di macerazione, quella nella quale le sostanze contenute nelle bucce vengono estratte e passano in soluzione nel mosto e nel vino, è cruciale per avere vini di qualità. Partendo naturalmente da uve di qualità, la chiave è di estrarre quello che ci interessa nella macerazione per poi conservarlo, stabilizzarlo e farlo evolvere nei caratteri desiderati con la maturazione e l’affinamento.

Mentre gli antociani si trovano in soluzione all’interno del vacuolo delle cellule della buccia e quindi passano facilmente nel mosto per un fenomeno di diffusione, fin dalle prime fasi della macerazione, le proantocianidine sono legate più stabilmente alle strutture della cellula e richiedono la presenza di un mezzo estraente (l’alcol) e la disgregazione almeno parziale della parete cellulare.

I tannini (flavonoidi proantocianidinici) sono presenti anche nel vinacciolo dal quale tuttavia vengono estratti solo successivamente, quando l’azione dell’alcol ha permesso di solubilizzare gli strati protettivi della cuticola. Questi tannini sono spesso caratterizzati da caratteri erbacei e da forte astringenza e solo nel caso in cui la maturazione dei vinaccioli sia particolarmente buona la loro estrazione può essere vantaggiosa per la qualità finale dei vini.

Le tecniche di estrazione sono in alcuni casi antichissime e sono state riviste recentemente in chiave tecnologica (come la follatura o la fermentazione a cappello sommerso), altre sono recenti o avanzatissime, altre ancora, sviluppate in anni relativamente recenti, sono state presto abbandonate (chi non ricorda i vinificatori rotativi orizzontali, simili a betoniere?). Per dare vini con caratteristiche di qualità ed estrarre solo le sostanze utili (e non quelle responsabili ad esempio dei caratteri vegetali o del carattere gustativo descritto come “secchezza”), le tecniche di macerazione e i dispositivi che ne permettono l’applicazione devono rispondere ad alcuni principi che possiamo qui elencare:

1. adattarsi alle caratteristiche di qualità e di maturazione delle uve;
2. evitare la lacerazione dei tessuti della buccia che aumentano l’estrazione delle sostanze con carattere vegetale e la formazione eccessiva di fecce che adsorbono il colore estratto;
3. facilitare i processi di diffusione dall’interno all’esterno dell’acino, rinnovando con il rimescolamento il succo a contatto con le bucce;
4. permettere un contatto solido – liquido uniforme e omogeneo;
5. bagnare il cappello in modo omogeneo, dilavando le sostanze estratte da tutto il suo volume, evitando la formazione di percorsi preferenziali della parte liquida e una diversa distribuzione delle temperature al suo interno.
6. non trascurare gli aspetti microbiologici. Il mosto è un terreno fertile per tutti i micro-organismi presenti, batteri, lieviti e muffe: gli organi in movimento devono essere facilmente lavabili e non devono restare superfici sporche a contatto con l’aria tra un operazione di lisciviazione e l’altra.

Le follature

La follatura è la tecnica che prevede di bagnare e rovesciare il cappello spingendolo in basso con un organo di forma diversa, un disco o una gabbia, in modo manuale o meccanicamente e in modo più o meno automatico.

Un buon follatore deve avere un movimento lento e graduale per abbassare e bagnare il cappello senza urtare e provocare danni alle bucce; deve spostarsi su tutto il cappello in modo che la lisciviazione avvenga in modo uniforme; deve infine essere costruito in modo tale da favorire la fuoriuscita dal cappello e restare pulito tra una follatura e l’altra.

I rimontaggi

E’ una tecnica di estrazione diffusasi a partire dall’avvento dell’elettricità nelle cantine. Consiste nel prelevare del liquido dal fondo della vasca e utilizzarlo per irrorare il cappello superiore costituito dalle parti solide.

Il liquido viene prelevato con una pompa e il volume di liquido rimontato dipende quindi dal tempo di rimontaggio e dalla portata della pompa: con pompe a bassa portata e rimontaggi frequenti (possibili con sistemi automatizzati) la lisciviazione avviene in modo soffice e il getto liquido non urta violentemente sulle bucce. La regolazione della pompa e dei tempi di irrorazione non sono tuttavia sufficienti per garantire una buona lisciviazione, che dipende anche dalla geometria della vasca, dalla posizione dell’irroratore e dalle sue caratteristiche. L’irroratore è l’attrezzo utilizzato per distribuire il mosto sul cappello di vinaccia e può essere un semplice ripartitore del getto (come il cosiddetto cappello cinese), una rotante azionata dalla pressione del getto stesso o un organo motorizzato indipendente e dotato di ugelli.

Le giranti ripartiscono spesso il mosto in modo molto eterogeneo Il mosto viene proiettato nella parte periferica della vasca dove provoca una sovraestrazione delle vinacce che si trovano vicino alla parete.

L’irroratore intelligente sviluppato da Parsec è dotato di due motori indipendenti. Sei programmi personalizzabili permettono al dispositivo di funzionare su serbatoi con sei diverse geometrie.

L’irrorazione è resa omogenea da diverse soluzioni innovative:

1. la velocità parabolica dell’ugello che accelera sulla verticale quando la superficie da bagnare è piccola e rallenta in posizione orizzonatle quando al contrario la superficie delle vinacce è più importante;
2. la modulazione del flusso che segue l’angolo dell’ugello limitando lo spruzzo quando si trova in posizione verticale, perpendicolare al cappello per evitare di triturare le vinacce e aumentandolo quando invece l’ugello risale in posizione orizzontale.

Altre innovazioni permettono di ottimizzare l’uso dell’irrigatore , ad esempio modificando tutti gli angoli di un programma variando il parametro del livello di riempimento , o anche nel corso di un delestage, seguendo automaticamente la risalita delle vinacce durante il riempimento della vasca.

In una prova svolta in Francia nel 2009 nella regione del Medoc su Merlot, un sistema di irrorazione con girante tradizionale era stato messo in comparazione con un Irroratore Intelligente Parsec. I risultati hanno evidenziato una maggiore capacità del secondo sistema nell’estrarre il colore nel corso di tutta la macerazione. L’analisi sensoriale condotta dopo la svinatura aveva evidenziato come il sistema di irrorazione intelligente fosse in grado di dare vini con caratteri meno vegetali e astringenti, caratterizzati da una maggiore morbidezza e qualità delle caratteristiche gustative nel loro complesso. Continua….