11 Nov Estrazione del colore soft e intelligente. Parte 2

Oltre alle tecniche tradizionali, che come visto nel post precedente possono essere però rivisitate in chiave tecnologica per permettere il controllo dell’estrazione e migliorarne la selettività verso i composti maggiormente desiderati per la qualità dei vini, alcune tecniche sono invece del tutto innovative e permettono un’estrazione ottimale e soffice.

Air Mixing
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Air Mixing è un sistema di estrazione innovativo che consiste nell’iniezione di uno o più getti di gas inerte o di aria ad impulso dal fondo del serbatoio. Le bolle risalendo verso la superficie vanno a rompere il cappello di vinaccia disgregandolo completamente e rovesciandolo in modo del tutto soffice.

Air Mixing può essere utilizzato non solo durante la macerazione ma anche in fase prefermentativa, facendo uso di gas inerti o nell’affinamento per il sollevamento e la risospensione delle fecce.

Gli iniettori, da uno a dieci, possono essere posizionati su qualsiasi vasca o fermentino e consentono di trasformare un normale serbatoio in acciaio inox in un vinificatore automatico, indipendentemente dalle sue dimensioni e con costi abbastanza contenuti.

Metodo Nectar

Come funziona un vinificatore isobarico? Immaginatevi una bottiglia di spumante: fino a quando è chiusa e in pressione la CO₂ resta disciolta nel liquido, poi, quando si apre si forma l’effervescenza. In Nectar avviene lo stesso: le bolle che risalgono nella massa mescolano il cappello ed estraggono la sostanza colorante, in modo naturale e senza l’intervento di organi meccanici..

Il vinificatore Nectar^® riunisce funzioni innovative e funzioni presenti singolarmente su altre tipologie di vinificatori. Ogni funzione può essere utilizzata a sé o in sinergia con le altre, in modo da garantire un’estrazione soffice e perfettamente sotto controllo. Il tutto senza l’uso di pompe, follatori, pale, motori elettrici, imbuti o altri mezzi meccanici.

Le funzioni caratteristiche del vinificatore Nectar® sono:
1) L’IMMERSIONE DEL CAPPELLO, ottenuta esclusivamente grazie alla sovra-pressione naturale dovuta alla CO₂ di fermentazione o a un gas (CO₂ o N₂) immesso dall’esterno;
2) L’ALLUVIONAGGIO ISOBARICO, la speciale bagnatura del cappello per irrorazione dal serbatoio superiore, ottenuta senza l’uso di pompe ed effettuata mentre il cappello di vinacce è ancora parzialmente immerso;
3) L’AEROFOLLATURA che consiste nel liberare di colpo la sovra saturazione della CO₂ all’interno della massa pigiata. Il repentino passaggio da 0,4 Bar alla pressione atmosferica produce una miscelazione totale della massa e la concomitante rottura e perfetta distribuzione del cappello di vinaccia.
Dalla combinazione di tutte e tre le funzioni si ottiene l’effetto NECTAR^®, che porta ad una distribuzione del tutto omogenea degli acini all’interno del liquido, senza alcuna azione meccanica e con la minima formazione di feccia. Nelle operazioni di alluvionaggio e aerofollatura il cappello rimane costantemente e perfettamente disgregato con tutte le bucce completamente aperte immerse nel mosto-vino e quindi nelle migliori condizioni per consentire la dissoluzione delle sostanze nobili presenti nella buccia.