28 Jul Juviar: producir a lo grande en Argentina

El mercado del vino a granel, en inglés “bulk wine”, se mueve en una lógica comercial global y es cada vez más importante y valioso. Está controlada por grupos y bodegueros de importancia mundial que imponen normas de calidad cada vez más estrictas.

Producir para este mercado requiere una precisión extrema en la gestión de la calidad, los costes, la logística y la sostenibilidad en la transformación de grandes volúmenes de uva a grandes vinos. La tecnología adecuada junto con el nivel correcto de automatización y control son esenciales para lograr estos objetivos.

Juviar, en la región argentina de Mendoza, describe en su nombre la actividad de una gran instalación de producción de vinos y zumos para el mercado a granel: Jugos y vinos Argentinos.

Desde 2017, Juviar forma parte del Grupo Döehler en Alemania y suministra a grandes clientes de todo el mundo, con una producción anual de unos 15 millones de litros de vinos tintos y blancos de diferentes variedades, y una especialización particular en la producción de Malbec , Syrah, Merlot y Bonarda. Además, la bodega produce cada año 15.000 toneladas de mosto concentrado de uva blanca.

En la actual renovación de sus instalaciones, Juviar ha instalado SAEn5000 para el control de la temperatura y la gestión de la macro y microoxigenación y ha equipado 24 depósitos rectangulares de hormigón con capacidad de 650 hl con Air Mixing M.I.^TM .

Tras realizar una serie de pruebas comparativas preliminares, la mejora observada y medible de la calidad, la reducción de los tiempos de elaboración y la disminución de la mano de obra conseguida con los nuevos sistemas hizo que en 2018 se decidiera instalar Air Mixing MI ^TM en doce depósitos y en 2021 en otros doce, transformándolos en vinificadores automáticos eficientes y de alto rendimiento para la producción de vinos tintos de calidad superior.

Con René Alarcón, director general de Juviar, hablamos de la importancia de la tecnología para elaborar vinos de calidad para el mercado del vino a granel.

P – ¿Qué tecnologías de vinificación se utilizaron en la producción de vinos tintos y qué los llevó a pensar en la automatización con SAEN5000 y AIR MIXING M.I.^TM ?

R – “La fermentación tradicional se realizó en depósitos de hormigón de 65.000 litros, en los que aplicamos alternamente remontados y delestage para obtener la mayor cantidad posible de polifenoles, con fermentaciones alcohólicas de entre 8 y 10 días. Pensamos en introducir más automatización para asegurar la extracción de polifenoles en la cantidad y calidad deseadas, así como el control automático de las temperaturas durante la fermentación, sin tener que depender ya al 100% del factor humano.

P – ¿Qué ventajas ha aportado la conversión del tanque con M.I. AIR MIXING^TM y cómo ha afectado el uso de este sistema al proceso y a la calidad de los vinos?

R – “Evitar la dependencia al 100% del factor humano, como ya se ha señalado, fue sin duda la primera de las ventajas. Luego, la introducción del Air Mixing nos permitió reducir el periodo de fermentación alcohólica de los 8-10 días anteriores, a 5-6 días como máximo, mejorando la disponibilidad y la rotación de los depósitos en la bodega, durante la producción de los vinos tintos. Desde el punto de vista de la calidad, conseguimos una mayor extracción de sustancias polifenólicas en menos tiempo, al realizar casi toda la fermentación alcohólica con el sombrero de orujo sumergido en la fase líquida. Y como resultado global, pudimos obtener vinos con una calidad más uniforme, ya que el proceso de producción es en todos los casos muy similar y repetible“.

En comparación con otros sistemas de maceración por inundado o hundimiento del sombrero, como el remontado, el bazukeo o el delestage, la aplicación de Air Mixing MI^TM no requiere ninguna intervención del operario, tras el llenado del depósito y hasta el trasiego, lo que resulta extremadamente simplificado y rápido.

El sistema patentado de Parsec se basa en la introducción modulada, combinada y secuencial de pequeños chorros de aire comprimido a través de pequeñas boquillas dispuestas según un diseño preciso y en función de la geometría del depósito. La onda desintegradora que crea esta particular introducción de gas comprimido hace que el sombrero se rompa, se inunde y se sumerja, de modo que el orujo de uva permanece blando y mezclado con el líquido durante todo el curso de la vinificación, al final de la cual sigue siendo fácilmente bombeable, con una reducción sustancial del tiempo y las dificultades asociadas a las operaciones de trasiego.

P – ¿Qué importancia tiene la calidad en el mercado del vino a granel? En otras palabras, ¿la mejora de la calidad del vino gracias a la tecnología proporcionada por Parsec le ha permitido posicionarse a un mejor nivel de precios y socios comerciales?

R – “En un mercado cada vez más competitivo, en el que cada año tenemos que presentar la calidad de los vinos de la cosecha y compararlos con los del resto del mundo, es muy importante haber adquirido una tecnología que nos permita mantener una calidad constante en el tiempo y que permita que la marca Juviar se identifique y sea reconocible como sinónimo de calidad constante año tras año.

Calidad y reconocimiento no faltaron: en el concurso internacional dedicado a los vinos a granel que se celebra cada año en Ámsterdam, la International Bulk Wine Exhibition 2021, tres vinos de Juviar fueron premiados: el Merlot 2021, que obtuvo uno de los dos premios absolutos Gran Oro, el Malbec 2021 con una medalla de oro y el Bonarda 2021 con una medalla de plata.