Los tintos de Alto Adige mejoran cada vez más gracias a Air Mixing MI

Los tintos de Alto Adige mejoran cada vez más gracias a Air Mixing MI

Es un hecho conocido que Alto Adige produce vinos de gran calidad y delicadeza. Andrea Moser, el enólogo de la bodega Caldaro, probó el Air Mixing M.I. en la vendimia de 2020 y con él vamos a descubrir cómo la calidad es el resultado de la continua mejora y de la elección precisa y exacta de cada detalle tecnológico y operativo.

El sistema Air Mixing M.I. se basa en la inyección, durante la maceración de uva tinta, de pequeñas impulsiones de aire comprimido de forma combinada, secuencial y modulada, esto a través de una serie de boquillas colocadas en las paredes laterales del depósito. Los impulsos e inyecciones de aire siguen secuencias precisas y transmiten al líquido un movimiento que crea una ola disgregante responsable de la ruptura, inundación e inmersión del sombrero, así como de la eliminación de la estratificación de temperatura, densidad y componentes extraídos.

Al evitar la formación y compactación del sombrero desde el inicio, las pieles permanecen blandas y mezcladas con el líquido durante todo el proceso de vinificación, al final del cual sigue siendo fácil de mover, con una reducción sustancial en tiempo y las dificultades asociadas a las operaciones de descube. Desde su nacimiento, Air Mixing MI ha revolucionado el concepto de maceración de uvas tintas, permitiendo optimizar la extracción de los componentes más nobles de la piel de forma homogénea en depósitos de cualquier forma, material y tamaño. Las características de funcionalidad, seguridad y economía, así como el ahorro energético derivado de una mejor distribución de temperaturas y reducción de los tiempos de maceración y descube, se combinan con la evidencia del resultado enológico, que da lugar a vinos estables que cumplen los objetivos de calidad y mercado en bodegas y enólogos de todo el mundo. Gracias al Air Mixing y a su flexibilidad en la programación de los parámetros que intervienen, es la técnica y la tecnología de extracción que se adaptan a las uvas para dar vinos que siempre responden a las expectativas de calidad y territorio.

Hablamos de ello con Andrea Moser, enólogo de la Cantina Kaltern (Caldaro), en el Alto Adige, que fue renovada y ampliada en 2017 y continúa introduciendo nuevas tecnologías para mejorar la calidad de sus vinos y las condiciones de trabajo de sus operarios.

Además de las variedades blancas típicas de la región Pinot Bianco y Sauvignon Blanc, la bodega es conocida por sus vinos tintos, en primer lugar, Schiava, única variedad de uva de la DOC Lago di Caldaro, Pinot Nero, Lagrein, Merlot y Cabernet Sauvignon.  El gran reparto de las 450 hectáreas cultivadas con sumo cuidado entre 200 y 700 metros de altitud por los 650 miembros de la cooperativa exige no sólo una organización precisa en la gestión de la recepción, sino también la perfecta optimización y racionalización del trabajo y del espacio disponible en bodega.

En la vendimia 2020, la bodega realizó algunas pruebas con uvas tintas en dos depósitos equipados con Air Mixing M.I., asociado al control de temperatura y a la micro-macro oxigenación: los objetivos eran optimizar la extracción y racionalizar algunos puntos críticos en la gestión de la mano de obra.

«Los depósitos para la vinificación de uvas tintas oscilan entre los 150 y los 350 quintales y tienen una geometría que no es especialmente favorable para la formación del sombrero, ya que son altos y bastante estrechos», dice Moser. «Como consecuencia, tienden a formar gruesos sombreros con temperaturas muy estratificadas y la extracción con remontados no es lo ideal. A pesar de las buenas condiciones de madurez, sanidad de las uvas y de los numerosos remontados y delestages, hasta ahora no había podido conseguir los resultados de extracción que deseaba, además de que las numerosas operaciones requerían mucha mano de obra, con el riesgo de tener resultados no homogéneos y una fatiga considerable para los trabajadores. Con muchos depósitos trabajando al mismo tiempo, uno o dos delestages diarios y un continuo remontado manual, el trabajo en los depósitos de la bodega se había vuelto insostenible. El primer objetivo que buscaba con la introducción del Air Mixing era, por tanto, extraer más y mejor, de forma más estandarizada para tener la seguridad de un resultado repetible. El segundo objetivo era automatizar al máximo para reducir la aleatoriedad de las operaciones asociadas a la mano de obra. A esto se ha añadido la posibilidad nada desdeñable de poder dosificar oxígeno de forma automática durante la fermentación y en las fases siguientes. Al final de esta primera experiencia quedé muy satisfecho con los resultados, que superaron las expectativas, y con la cosecha de 2021 el sistema se implantará en otros 13 depósitos

Nuevas experiencias y nuevos protocolos

La intensidad y la frecuencia de las inyecciones además de la temperatura de fermentación son los parámetros con los que puede jugar el sistema Air Mixing para definir los protocolos de extracción más adecuados para sus uvas.

«Sin embargo, a diferencia de lo que podría pensarse«, explica Andrea Uliva, enólogo de Parsec, «la intensidad no es el aspecto más importante: una vez que el sistema se ha calibrado en la geometría del tanque y se han diferenciado las fases iniciales o finales de la fermentación, la cantidad de aire que se inyecta con cada pulso permanece casi constante.»

En otras palabras, no es el tamaño de las burbujas ni su velocidad lo que produce el efecto y determina la eficacia de la extracción (como ocurre en todas las demás técnicas de gas comprimido), sino la capacidad de la ola disruptiva para romper el sombrero y mezclar las partes sólidas con las líquidas, facilitando la difusión y extracción del color y  taninos que pasan de las pieles a la fase líquida.

«El Air Mixing es un concepto de maceración completamente nuevo y al pasar a esta nueva técnica desde los remontados o delestages, obviamente los enólogos tienen que recalibrar su forma de trabajar y entender cómo ajustar la extracción en función de los objetivos, de la uva, de la sensibilidad y del estilo, porque hay quien quiere rapidez y extracción de color y hay quien en cambio pide una extracción más compleja«, explica además Uliva.

Una combinación de factores que, como confirma Moser, requiere como siempre, un periodo inicial de puesta a punto para identificar la programación más adecuada: «En la fase inicial empecé con cautela, pero luego quedó claro que la extracción obtenida con Air Mixing no tiene nada de agresiva como podría parecer a primera vista. Al mismo tiempo hay que entender que la mayor turbidez, formada por los fragmentos que generalmente quedan adheridos a los hollejos, no conlleva un mayor riesgo de reducción, ya que las lías siempre permanecen fragantes y los vinos mucho más abiertos, incluso durante la fermentación«, explica Moser. «Aquí estamos hablando de una forma diferente de trabajar y, en mi opinión, si realmente quieres ir a afinar el objetivo final cuesta un poco de trabajo, pero una vez que has encontrado el programa adecuado puedes estar seguro de que es 100% repetible y, de hecho, después de un buen razonamiento inicial llegué al resultado que deseaba. Air Mixing es un sistema que ofrece una gran flexibilidad, se puede decidir cómo extraer y cuánto extraer, eligiendo cada cuánto tiempo homogeneizar o si se ajustar la extracción según temperatura, teniendo en cuenta que el control es preciso y real. Si en la maceración de Pinot Noir, por ejemplo, en un sistema de remontados, fijaba 25 o 28 grados con riesgo de que el sombrero llegara a 35 grados y la extracción se desviara de la deseada, con Air Mixing y el control de doble sonda puedo fijar 30 o 32ºC, teniendo la seguridad de que es la temperatura real hay dentro del sombrero y que en consecuencia actúa sobre la extracción«.

Extracciones óptimas y vinos más listos

El resultado final y la calidad de los vinos son entonces, por supuesto, la clave más importante de las técnicas aplicadas en bodega y, según Moser, en la vinificación de las uvas destinadas tanto a la línea clásica como a los Crus de la bodega. El Air Mixing M.I. tampoco defraudó en este sentido: «Los vinos que obtuve en los depósitos equipados con Air Mixing eran más completos a nivel tánico y gustativo además pude extraer lo que necesitaba lo que antes con técnicas tradicionales sobre todo en Pinot Noir y especialmente en las etapas iniciales no lograba obtener».

«Básicamente«, añade el enólogo de Alto Adige, «no soy partidario de las maceraciones extra largas y no me gusta dejar los vinos jóvenes desatendidos en las pieles durante demasiado tiempo, pero al mismo tiempo, tengo fermentaciones bastante rápidas, por lo que el objetivo es extraer rápidamente todo lo que necesito. Con Air Mixing extraje mucho más en menos tiempo y al comprobar que extraía algo bueno, esto me permitió alargar ligeramente el tiempo de maceración al final de la fermentación y obtener mejores resultados

Incluso desde el punto de vista aromático los resultados fueron alentadores y los vinos se mostraron lo suficientemente abiertos y aromáticamente estables como para reducir el número de trasiegos que normalmente son necesarios después del descube, con el fin de contrarrestar la tendencia natural a la reducción que algunas variedades como la Schiava o Pinot Noir muestran en las primeras fases de elaboración.

Vinos, por tanto, más preparados y que responden a los objetivos del enólogo, gracias al equilibrio aromático y la estabilidad del color, posible también gracias a la dosificación de oxigeno continua y precisa durante toda la fase de fermentación a través de la macro-oxigenación.

Experiencias en todo el mundo

Gracias a la implementación del sistema Air Mixing en bodegas de todo el mundo, diferentes en tamaño, organización, objetivos y productos, las experiencias y aplicaciones del sistema se multiplican progresivamente. Las ventajas en términos de calidad y organización del trabajo suelen ser evidentes desde las bodegas más pequeñas hasta las más grandes, donde, como nos cuenta Andrea Uliva, a veces este nuevo sistema ha permitido revolucionar operaciones largas y complejas como el descube de tanques muy grandes o resolver problemas relacionados con estructuras diseñadas con objetivos de calidad obsoletos.

«En San Diego (California), por ejemplo, instalamos Air Mixing en Custom Crush (una empresa que vinifica lotes de uva por cuenta de terceros) en depósitos de 200 a 3000 hl. En estos últimos, antes de la instalación del AirMixing M.I. – Parsec, normalmente el descube se realizaba homogeneizando el vino con los orujos del sombrero con una inundación continua e intensa del mismo vino y bombeando la mezcla sólido-líquido a través de una válvula con la consiguiente formación de lías. La introducción de AirMixing, que en algunos depósitos ha sustituido a otros tipos de sistemas de bombeo de aire, ha permitido respetar mejor la integridad de las pieles, que permanecen mezcladas con la parte líquida sin compactarse, pero también reducir drásticamente los tiempos en la operación de descube a solo un tercio de los empleados previamente. Otro ejemplo pueden ser algunas bodegas con depósitos muy grandes sin acondicionar y al aire libre, la acción del sistema AirMixing permite eliminar gran parte del calor acumulado en algunas zonas del tanque, bajando la temperatura de fermentación de varios grados y reduciendo los riesgos de parada de fermentación. »

También en las fases pre y post fermentativas, las experiencias realizadas en las diferentes regiones vitícolas están poniendo de manifiesto la versatilidad del sistema que con sólo unos ajustes en la programación u orientación de las boquillas puede utilizarse tanto para termovinificación de uvas tintas, hasta la re suspensión de las lías en la crianza sobre lías de vinos blancos o tintos.

La inyección de aire modulada representa, por tanto, una herramienta completamente nueva de la que, como acreditan las experiencias de los enólogos y bodegas que la utilizan, cada vez se conocen más ventajas y oportunidades, al tiempo que se adaptan los protocolos a los objetivos. Algo parecido a la revolución que, imaginamos, se produjo en las bodegas a principios del siglo XX con la llegada de las bombas.

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