29 Giu Controllo e monitoraggio della micro-ossigenazione: MOXEasy

Esiste un parametro ideale per definire la dose di ossigeno da somministrare a ogni vino con la micro-ossigenazione?

La risposta è no non esiste semplicemente perchè non esiste la dose ideale. O se vogliamo possiamo rispondere con un’altra domanda: esiste un vino ideale?

Una diversa gestione dell’ossigeno e della micro-ossigenazione porta a vini con caratteristiche diverse, la cui rispondenza ad un “ideale” dipende dallo stile ricercato, dal mercato al quale ci si rivolge, ma anche dal carattere, la sensibilità e gli obiettivi del produttore.

In realtà parlando di una tecnica (non stiamo facendo filosofia) è comunque utile e necessario che chi la applica possa avere come riferimento uno o più parametri per monitorare l’effetto e l’efficacia di quanto sta facendo, ma anche per mantenere sotto controllo i rischi e gestirli qualora si manifestino.

Come per ogni altro processo sono necessari degli strumenti di controllo, misurabili attraverso indici e parametri (i cosiddetti parametri di processo) che variano in modo univoco e che consentono all’enologo di prendere le sue decisioni.

In realtà come sappiamo (e in caso contrario vi invitiamo alla lettura di Ossigeno e Vino di Biondi Bartolini, Cavini e De Basquiat, edizioni Parsec), l’ossigeno interviene in così tanti aspetti e processi biologici e chimici del vino, che fino ad oggi non è stato ancora identificato un unico parametro dalla cui misura sia possibile quantificare il fabbisogno di ossigeno di un vino o la dose di ossigeno da somministrare, né dalla cui evoluzione si possa prevedere il raggiungimento del profilo o dell’obiettivo ricercato.

Rischi sotto controllo

I parametri di processo necessari per la gestione dei rischi sono quelli che consentono di gestire il rischio ossidativo e quello microbiologico e sono validi non solo (e non tanto trattandosi somministrazione di microdosi) nella micro e macro-ossigenazione ma anche e soprattutto in tutte le fasi dove è possibile l’accesso incontrollato dell’ossigeno nel vino (operazioni unitarie, movimentazioni, trasporti ecc.).

I parametri da tenere sotto controllo sono:

1. l’anidride solforosa libera (o ancora meglio quella in forma molecolare, attiva nei confronti dei microorganismi contaminanti e che dipende dal pH del vino),
2. la temperatura (a temperature più basse la solubilità dell’ossigeno aumenta e il suo consumo diminuisce!) e,
3. solo nel caso di dosi elevate di ossigeno anche l’accumulo eventuale di ossigeno disciolto.

Occorre evidenziare che mentre mantenere una buona protezione con la solforosa o interrompere le ossigenazioni alle basse temperature previene il rischio di ossidazione, la rilevazione di un accumulo di ossigeno disciolto consente di valutare unicamente e a posteriori l’esattezza della dose applicata o meglio l’esistenza di una situazione di sovradosaggio.

E per conoscere la dose e monitorare il processo di micro-ossigenazione, ovvero la conformità agli obiettivi ricercati?

Il parametro di processo ideale per la tecnica della micro-ossigenazione sarebbe quello che consentisse anzitutto di definire la dose di partenza e dalla cui evoluzione si potessero ricavare le informazioni necessarie sull’andamento del processo fino a raggiungere l’obiettivo ricercato.

Poiché nei vini rossi i meccanismi di consumo dell’ossigeno coinvolgono i composti polifenolici, tutti gli autori che hanno affrontato questo argomento, hanno utilizzato indici di tipo cromatico e spettrofotometrico, o più fini quantificando i composti polifenolici del vino con le tecniche di analisi HPLC.

Oltre a questi nella pratica i parametri più utilizzati sono di tipo organolettico, per i quali il monitoraggio è possibile solo con l’applicazione di un metodo quantitativo ben definito.

La messa a punto di un modello di valutazione e gestione dell’ossigenazione dei vini rossi: MOXEasy

Avendo verificato che difficilmente potrà essere trovato un unico parametro analitico o sensoriale in grado di soddisfare tutte le necessità di controllo della tecnica di ossigenazione, Parsec ha intrapreso la strada dello sviluppo di un modello logico-matematico.

Una serie di parametri analitici e organolettici sono stati scelti e monitorati con frequenza su tutti i vini sottoposti a micro-ossigenazione nel corso degli anni di messa a punto del sistema.

I dati raccolti sono stati elaborati sulla base dell’obiettivo enologico ricercato, definendo due diversi livelli di impatto enologico potenzialmente richiesti alla tecnica di micro-ossigenazione:

• un impatto basso, più rispettoso del carattere varietale e con finalità maggiori di stabilizzazione piuttosto che di miglioramento
• un impatto elevato, in grado di sviluppare caratteri olfattivi e gustativi di “apprezzameto globale”, e di dare vini più pronti, con finalità di trattamento “migliorativo”.

Ognuno è libero di scegliere sulla base dei propri gusti, mercati e finalità l’obiettivo con il quale applicare un trattamento enologico. Per sapere cosa ne pensiamo ne abbiamo già parlato qui.

La definizione dell’obiettivo enologico e della dose a parità di impatto ricercato si basa poi naturalmente:

• sulle caratteristiche varietali;
• sulle caratteristiche della materia prima date dalla maturazione fenolica;
• sulla tipologia di prodotto finale;
• sulle tecniche di affinamento adottate (per esempio se in vasca con o senza uso di derivati del legno o se in barrique);
• sul tempo a disposizione.

In questo modo a partire da uno stesso vino è possibile prevedere diversi percorsi ognuno dei quali porterà a una tipologia di prodotto, definita sulla base dell’impatto ricercato attraverso l’applicazione della tecnica della micro-ossigenazione.

Nella scelta dei parametri analitici da inserire nel modello sono stati scelti indici di facile determinazione, caratterizzati da buona affidabilità, rapidità e da una buona diffusione all’interno dei laboratori di analisi enologica.

La realizzazione della banca dati e la messa a punto di un algoritmo ad autoapprendimento (l’inserimento di nuovi dati migliora la precisione della definizione della dose), in grado di interpolare i dati analitici e sensoriali con gli obiettivi ricercati, ha portato alla realizzazione di un software di valutazione del dosaggio dell’ossigeno, validato nella gestione della micro-ossigenazione dei vini rossi.

Il prodotto finale del modello sviluppato è stato MOXEasy, a disposizione degli utilizzatori dei micro-ossigenatori Parsec, nel quale i dati analitici, i caratteri sensoriali, le caratteristiche della materia prima e l’effetto ricercato rappresentano gli input inseriti nel programma, che ricerca all’interno della sua banca dati il profilo di vino tipico che presenta le maggiori affinità con il e restituisce all’utente la dose ideale per l’obiettivo ricercato.