02 Apr Cantina Tuscania, laboratorio di idee

Cantina Tuscania srl, nata nel 2008 come cantina sperimentale, è divenuta negli anni un luogo d’incontro tra ricerca e produzione, un laboratorio di idee per coloro, enologi, agronomi, produttori o scienziati, che vogliano testare nelle condizioni migliori tecniche e materie prime e sviluppare nuovi prodotti.

La Cantina che si ripresenta oggi con un restiling completo nei servizi e nella gestione, svolge tra le sue attività progetti sperimentali su scala di micro vinificazioni (con serbatoi da 50 a 100 litri in cella termo-condizionata) e meso vinificazione (10 hl) e servizio di vinificazioni in conto terzi.

Le strutture cosiddette custom crushing, che offrono servizi vinificando in modo personalizzato uve dei loro clienti sono molto diffuse nel nuovo mondo (USA, Nuova Zelanda, Australia) e la Cantina di Tavarnelle Val di Pesa, in provincia di Firenze rappresenta probabilmente la prima esperienza italiana.

«Ci sono clienti – spiegava Barbara Tassini, responsabile enologico della Cantina in un articolo pubblicato qualche mese fa sul mensile Vigne e Vini – per i quali funzioniamo da incubatore e che desiderano testare il potenziale enologico delle loro uve e il mercato dei loro nuovi vini, prima di affrontare un investimento importante come quello richiesto dalla costruzione di una nuova cantina. Altri vogliono aggiungere nuove varietà e nuovi vini alla normale offerta già prodotta nelle loro cantine. Infine ci sono stati casi di produttori che pur avendo la loro cantina ci hanno chiesto di mettere a punto un protocollo o di testarne di diversi con dei nuovi obiettivi di qualità».

I 76 serbatoi da 10 ettolitri, completamente equipaggiati per la vinificazione e la conservazione dei vini e dotati di due linee autonome per il raffreddamento e per il riscaldamento, sono gestiti dal sistema di supervisione integrato SAEn5000 di Parsec per il controllo della temperatura, i programmi di rimontaggio, la micro-ossigenazione e recentemente il controllo dinamico della fermentazione ACDF. Le vasche sono state progettate per garantire una vinificazione nel massimo rispetto della materia prima: una rotaia permette il riempimento dall’alto su ogni singolo serbatoio, mentre la svinatura avviene senza uso di organi meccanici direttamente nel cestello della pressa.

I serbatoi per la vinificazione delle uve rosse sono riscaldate da una piastra posta sul fondo e raffreddate dalla fascia laterale. Il controllo della temperatura e la gestione delle valvole di apertura e chiusura dei circuiti del freddo e del caldo avviene grazie alla misura effettuata da due sonde, poste una sotto il cappello delle vinacce e una nella fase liquida del mosto in fermentazione.

La registrazione di tutti i dati relativi all’andamento della fermentazione e ai profili di temperatura e di tutte le operazioni svolte sulle singole vasche nel software di SAEn5000 ha permesso alla Cantina di sviluppare nella sua offerta la Vinificazione Certificata, disponibile dalla vendemmia 2015, nella quale i clienti del servizio possono verificare passo per passo tutte le informazioni storiche sulla fermentazione del proprio vino e avere una tracciabilità completa del proprio prodotto.

La sperimentazione sulla micro-ossigenazione

La Cantina Tuscania è stata teatro di un importante progetto di ricerca sulla micro-ossigenazione, nel quale la tecnica di affinamento, applicata in tre diversi dosaggi di ossigeno su Sangiovese e studiata nelle sue interazioni con il livello di ferro nei vini, è stata indagata dall’equipe di ricerca di Fulvio Mattivi della Fondazione Edmund Mach con i nuovi metodi dell’approccio metabolomico.

Per coloro che volessero approfondire i risultati sono disponibili sul sito www.ricercatuscania.it.

Lo studio è stato il primo in ambito enologico ad essere stato pubblicato sulla prestigiosa rivista scientifica Plos One.