28 Nov Barbera e non solo: intervista a Enzo Gerbi della Cantina Sociale della Barbera dei Sei Castelli

330 soci che conferiscono ogni anno 65.000 quintali di uva dei quali circa 50.000 di Barbera: sono questi i numeri della Cantina Sociale della Barbera dei Sei Castelli di Agliano Terme, nel cuore della denominazione più prestigiosa per il vitigno piemontese, la Barbera d’Asti DOCG.

Sempre attenta alle più moderne tecniche di vinificazione e affinamento nel 2013 la Cantina Barbera dei Sei Castelli si è dotata di un sistema di micro-ossigenazione Parsec adatto a garantire una corretta gestione dell’ossigeno in macro e micro-ossigenazione nella maggior parte dei serbatoi distribuiti nei diversi locali di vinificazione e di stoccaggio. L’impianto è costituito da 7 unità di base periferiche multiple per la micro-ossigenazione (con possibilità anche di macro-ossigenazione e dosaggio in singola dose) di 24 serbatoi dai 250 ai 1500 hl e 4 unità di macro-ossigenazione multi uscita (con macro-ossigenazione e dosaggio in dose singola) per servire 20 serbatoi di capacità tra i 500 e i 1000 hl.

Macro e micro-ossigenazione vengono così utilizzate nelle dosi necessarie nel corso di tutta la vita del vino, dalla fermentazione all’affinamento, come ci racconta Enzo Gerbi, enologo e direttore tecnico della Cantina, che ci parla della sua esperienza con la micro-ossigenazione del Barbera e delle altre uve lavorate dalla cantina.

D. Da quanto tempo utilizza la macro e la micro-ossigenazione?

E.G. Il mio primo incontro con la micro-ossigenazione risale a circa 10 anni fa, quando con un piccolo impianto di micro-ossigenazione a mono vasca si sono fatte le prime esperienze su Barbera. Successivamente abbiamo continuato ad applicare il dosaggio dell’ossigeno sempre limitatamente a Barbera d’Asti e sempre con piccoli dosatori mono-vasca che mi consentivano di effettuare macro-ossigenazione in vinificazione e micro-ossigenazione in seguito nel corso dello stoccaggio, fino ad arrivare a dotarci dalla vendemmia 2013 di un impianto centralizzato per un utilizzo molto più diffuso dell’ossigenazione sia in macro che in micro-ossigenazione.

D. quali sono state le sue esperienze e come si è evoluto sulla base di queste il rapporto con l’ossigeno sui suoi vini?

E.G. Abbiamo cominciato ad applicare la micro-ossigenazione inizialmente in modo molto ridotto con pochissime vasche e sempre nella fase di post svinatura su Barbera di struttura importante sia alcolica che polifenolica. Successivamente abbiamo implementato l’utilizzo in macro durante la fermentazione, anche se disponendo di poche unità facevamo ruotare l’impianto su più vinificatori ogni giorno, per poi passare alla micro-ossigenazione in post svinatura e fino all’inizio della fermentazione malolattica. In queste esperienze ho sempre notato i decorsi fermentativi migliori e maggiore pulizia olfattiva e nettezza gustativa, associate ad un migliore fissaggio del colore. Tutto questo mi ha portato ad installare l’impianto della Parsec in modo da poter gestire al meglio l’ossigeno su ogni parte della cantina e per ogni necessità.

In particolare mi sono spinto ad utilizzare la macro-ossigenazione durante la fermentazione dei vini bianchi (per noi Cortese e Chardonnay) e di vini rossi autoctoni quali il Grignolino e il Dolcetto.

Durante la prima vendemmia, quella del 2013, ho iniziato con dosaggi in singola dose di 2/3 mg/l e pian piano mi sono spinto in alcune prove con dosaggi di 2/3 mg/l/giorno in macro-ossigenazione per una durata di 2 giorni. I risultati sono stati di una netta pulizia olfattiva nel Cortese, nessuna perdita dei sui profumi e un’ottima conservabilità del vino durante l’annata. Inoltre questa gestione dell’ossigeno mi ha consentito di eliminare completamente l’utilizzo del solfato di rame in vinificazione.

Pertanto con la vendemmia 2014 ormai su tutti i vini bianchi sono andato ad effettuare una macro ossigenazione continua con dosaggi variabili dai 4 ai 2 mg/l/giorno per 2/4 giorni, a seconda delle sensazioni olfattive del momento, a partire dal terzo giorno di fermentazione, con il risultato di un decorso fermentativo regolare fino alla fermentazione completa degli zuccheri e notevole pulizia olfattiva.

Per quanto riguarda le Barbera il nostro protocollo di lavorazione prevede un dosaggio in macro ossigenazione durante la fermentazione e la macerazione di 4-7 mg/l/giorno fino al termine della fermentazione, per poi passare successivamente alla svinatura (normalmente dopo 2/3 giorni) ad effettuare una macro di circa 2-3 mg/l/giorno per 4-5 giorni e poi passare alla micro a 2 mg/l/mese che normalmente dopo alcuni giorni, a seguito del controllo di degustazione, viene ridotta a 1 mg/l/mese fino all’esaurimento del 50% dell’acido malico.

Dopo il travaso al termine della fermentazione malolattica la micro-ossigenazione continua ad un dosaggio di 1mg/l/mese finché le temperature lo consentono (purtroppo in parte della cantina è ancora un problema mantenere i vini a temperature idonee alla micro-ossigenazione).

D. Quali parametri di controllo utilizza nel follow up del processo di micro-ossigenazione?

Normalmente i nostri controlli sono basati sulla valutazione analitica dell’ indice di polifenoli totali, degli antociani, del rapporto tannini/antociani, lo stato di combinazione degli antociani con l’indice di dTat%, il contenuto in aldeide acetica e il controllo dell’anidride solforosa libera e naturalmente una grande attenzione alla degustazione.

D. Quali problematiche le ha consentito di risolvere l’uso del micro-ossigenatore?

E.G. Direi che non mi ha consentito di risolvere grandi problematiche quanto piuttosto di migliorare ciò che si poteva ottenere. Dal punto di vista operativo mi ha permesso di eliminare del tutto i rimontaggi all’aria, con maggiore razionalizzazione dei tempi di lavoro e del personale. Poi ha permesso di anticipare l’inizio della fermentazione malolattica: in particolare nei vini ad alto potenziale alcolico e polifenolico ho osservato infatti che a parità di vino le vasche in micro-ossigenazione normalmente iniziano prima la fermentazione malolattica.

D. Quali risultati qualitativi le ha consentito di raggiungere l’applicazione della micro-ossigenazione?

E.G. Sicuramente una maggiore nettezza olfattiva dei vini sia bianchi che rossi e una maggiore tenuta della carica di colore che considero il vantaggio maggiore ottenuto su Barbera.