16 Mar I rossi dell’Alto Adige sempre più in alto grazie ad Air Mixing® MI

I rossi dell’Alto Adige sempre più in alto grazie ad Air Mixing® MI

Che in Alto Adige si facciano vini di grande qualità e finezza è un fatto noto. Andrea Moser, enologo della Cantina di Caldaro, ha sperimentato Air Mixing® M.I. nella vendemmia 2020 e con lui scopriamo come la qualità sia frutto di un continuo miglioramento e della scelta precisa e puntuale di ogni particolare tecnologico e operativo.

Il sistema Air Mixing® M.I. si basa sull’introduzione, nella macerazione delle uve rosse, di piccoli getti di aria compressa in modo combinato, sequenziale e modulato, attraverso una serie di ugelli posti sulla parete laterale del serbatoio. Gli impulsi e i getti di aria seguono precise sequenze e trasmettono al liquido un movimento che va a creare un’onda disgregante responsabile della rottura, inondazione e immersione del cappello, nonché dell’eliminazione del gradiente di distribuzione del calore, la densità e i componenti estratti.

Evitando fino dalle prime fasi la formazione e la compattazione del cappello la vinaccia resta soffice e mescolata al liquido per tutto il corso della vinificazione, al termine della quale risulta ancora facilmente pompabile, con una riduzione sostanziale dei tempi e delle difficoltà connesse alle operazioni di svinatura. Dalla sua nascita Air Mixing MI ha rivoluzionato il concetto di macerazione delle uve rosse permettendo di ottimizzare l’estrazione delle componenti più nobili della buccia in modo omogeneo in serbatoi di qualsiasi forma, materiale e dimensione. Alle caratteristiche di funzionalità, sicurezza ed economicità e al risparmio energetico derivante da una migliore distribuzione delle temperature e la riduzione dei tempi di macerazione e svinatura, si uniscono le evidenze del risultato enologico, che porta a vini stabili e centrati con l’obiettivo di qualità e di mercato delle cantine e degli enologi di tutto il mondo. Grazie ad Air Mixing e alla plasticità di programmazione dei parametri in gioco è la tecnica e la tecnologia di estrazione ad adattarsi alle uve per dare vini sempre rispondenti alle aspettative di territorialità e piacevolezza.

Ne abbiamo parlato con Andrea Moser, enologo di Cantina Kaltern (Caldaro) in Alto Adige, ristrutturata ed ampliata nel 2017 e che continua a introdurre nuove tecnologie per migliorare la qualità dei suoi vini e le condizioni di lavoro degli operatori.

Oltre alle varietà bianche tipiche della regione Pinot bianco e Sauvignon blanc, la cantina è conosciuta per i suoi rossi, primo tra tutti la Schiava, unico vitigno della DOC Lago di Caldaro e poi i Pinot nero, Lagrein, Merlot e Cabernet Sauvignon. Il grande frazionamento dei 450 ettari coltivati con estrema cura tra i 200 e i 700 m slm dai 650 soci della cooperativa, richiede non solo un’organizzazione puntuale nella gestione dei conferimenti, ma anche la perfetta ottimizzazione e razionalizzazione dei lavori e degli spazi disponibili in cantina.

Nella vendemmia 2020 la cantina ha realizzato alcune prove sulle uve rosse con due serbatoi equipaggiati con Air Mixing, associato al controllo della temperatura e alla micro e macro-ossigenazione: gli obiettivi erano quello di ottimizzare l’estrazione e razionalizzare alcune criticità nella gestione della manodopera.

“I serbatoi per la vinificazione delle uve rosse vanno dai 150 ai 350 quintali e hanno una geometria non particolarmente favorevole per la formazione del cappello, essendo alti e abbastanza stretti.” racconta Moser, “Di conseguenza si formano cappelli tendenzialmente spessi con temperature molto stratificate e l’estrazione con i rimontaggi non è l’ideale. Nonostante le buone condizioni di maturazione e di sanità dell’uva e i molti rimontaggi e delestage, finora non riuscivo a raggiungere i risultati di estrazione che desideravo, in più le molte operazioni che si rendevano necessarie, richiedevano un impegno di manodopera elevato, con il rischio di avere risultati non omogenei e un notevole affaticamento negli operatori. Con molti serbatoi, uno o due delestage al giorno e un continuo ricorso ai rimontaggi manuali con le pompe, il lavoro sulle vasche della cantina era diventato poco sostenibile. Il primo obiettivo che cercavo con l’introduzione di Air Mixing era quindi quello di estrarre di più e meglio, in modo più standardizzato allo scopo di avere la sicurezza di un risultato ripetibile, e il secondo di automatizzare quanto più possibile in modo da ridurre l’aleatorietà delle operazioni più legate al fattore umano. A questo si è andata ad aggiungere la possibilità non trascurabile di poter dosare la macro-ossigenazione in automatico nel corso della fermentazione e nelle fasi successive. Alla fine di questa prima esperienza sono stato molto soddisfatto dei risultati che hanno permesso di raggiungere e superare le attese e con la vendemmia 2021 il sistema sarà implementato su altri 13 serbatoi.”

Nuove esperienze e nuovi protocolli

L’intensità e la frequenza delle iniezioni e la temperatura di fermentazione sono i tre parametri sui quali giocare con Air Mixing per definire i protocolli di estrazione più adatti alla propria uva.

“A differenza di quanto si potrebbe pensare tuttavia” spiega Andrea Uliva, enologo di Parsec “non è l’intensità l’aspetto più importante: una volta tarato il sistema sulla geometria serbatoio e differenziate le fasi iniziale o finale della fermentazione, la quantità di aria iniettata con ogni impulso resta pressoché costante.”

Non sono cioè le dimensioni delle bolle né la loro velocità a produrre l’effetto e a determinare l’efficacia dell’estrazione (come avviene in tutte le altre tecniche a gas compresso), quanto piuttosto la capacità dell’onda disgregante di rompere il cappello e di miscelare le parti solide con le liquide, facilitando la diffusione e la lisciviazione del colore e dei tannini che passano dalla buccia alla parte liquida.

“Air Mixing è un concetto del tutto nuovo di macerazione e nel passare a questa nuova tecnica dai rimontaggi o i delestage, ovviamente gli enologi hanno bisogno di ritarare il loro modo di lavorare e di capire come regolare l’estrazione in funzione dei target, le uve, la sensibilità e lo stile, perché c’è chi vuole rapidità ed estrazione del colore e c’è chi invece chiede un estrazione più tannica”, spiega ancora Uliva.

Una combinazione di fattori che come conferma Moser, richiede come sempre di un primo periodo di messa a punto per identificare la programmazione più corretta “Nelle impostazioni della fase iniziale sono partito in modo prudente, ma successivamente è stato chiaro che l’estrazione che si ottiene con Air Mixing non ha niente di aggressivo come potrebbe sembrare ad una prima impressione. E allo stesso tempo occorre capire che la maggior torbidità, composta dai frammenti che generalmente restano attaccati alle bucce, non comporta un aumento del rischio di riduzione, in quanto le fecce restano sempre profumate e i vini molto più aperti, anche durante la fermentazione” spiega Moser. “Qui si parla di un modo diverso di lavorare ed a mio parere, se si vuole andare veramente ad affinare l’obiettivo finale ci vuole un po’ di lavoro, però una volta trovato il sistema giusto puoi essere sicuro che questo sia ripetibile al 100% e infatti dopo i primi ragionamenti sono arrivato al risultato che desideravo. In questo Air Mixing è un sistema che offre una grande elasticità, puoi decidere come estrarre e quanto estrarre, scegliendo quanto spesso omogeneizzare o se regolare l’estrazione in funzione della temperatura, tenendo conto che il controllo è preciso e reale. Se nella macerazione del Pinot Nero ad esempio in un sistema di rimontaggi impostavo 25 o 28 gradi con il rischio che nel cappello si raggiungessero i 35 gradi e l’estrazione deviasse da quella desiderata, con Air Mixing e con il controllo a doppia sonda posso impostare 30 o 32°C, essendo sicuro che questa sia la temperatura che ho all’interno del cappello e che di conseguenza agisce sulle caratteristiche dell’estrazione.”

Estrazioni ottimali e vini più pronti

Il risultato finale e la qualità dei vini sono poi naturalmente la chiave di lettura più importante delle tecniche applicate in cantina e, spiega Moser, nella vinificazione delle uve destinate sia alla linea classica sia ai cru dell’azienda, Air Mixing® M.I. non ha deluso nemmeno sotto questo aspetto: “I vini che ho ottenuto nelle vasche equipaggiate con Air Mixing sono risultati più pieni a livello tannico e gustativo e sicuramente sono riuscito a estrarre quello di cui avevo bisogno e che in precedenza con le tecniche tradizionali soprattutto su Pinot nero e soprattutto nelle fasi iniziali non riuscivo ad ottenere.”

“Tendenzialmente”, aggiunge l’enologo altoatesino “non sono un amante delle macerazioni extra lunghe e non amo poi lasciare il vino giovane incustodito sulle vinacce per troppo tempo, ma al tempo stesso ho sempre anche delle fermentazioni piuttosto veloci, per cui l’obiettivo è di estrarre rapidamente tutto quello che mi serve. Con Air Mixing ho estratto molto di più in minor tempo e avendo verificato che stavo estraendo delle cose buone, questo mi ha permesso di allungare leggermente i tempi di macerazione fino a fine fermentazione e di ottenere risultati migliori.”

Anche dal punto di vista aromatico i risultati sono incoraggianti e i vini sono risultati aperti e stabili aromaticamente tanto da ridurre il numero di travasi che normalmente si rendevano necessari dopo la svinatura, allo scopo di contrastare la naturale tendenza alla riduzione che alcune varietà come la Schiava o il Pinot nero manifestano nelle prima fasi di lavorazione.

Vini più pronti e rispondenti agli obiettivi dell’enologo quindi, grazie a equilibrio aromatico e stabilità del colore, resi possibili anche dal dosaggio razionale e combinato della macro-ossigenazione realizzata nel corso della fase di fermentazione in modo continuo.

Esperienze in tutto il mondo

Grazie all’apprezzamento del sistema Air Mixing nelle cantine di tutto il mondo, diverse per dimensioni, organizzazione, obiettivi e prodotti, le esperienze e le applicazioni del sistema si stanno via via moltiplicando. I vantaggi nella qualità e nell’organizzazione del lavoro sono spesso evidenti dalle realtà più piccole a quelle più grandi dove, come racconta Andrea Uliva, talvolta il nuovo sistema ha permesso di rivoluzionare operazioni lunghe e complesse come la svinatura di serbatoi molto grandi o di risolvere problemi legati a strutture progettate con obiettivi di qualità non attuali.

“A San Diego in California ad esempio abbiamo installato Air Mixing in un Custom Crush (realtà che vinificano partite di uva in conto-terzi ndr) su serbatoi da 200 a 3000 hl. In questi ultimi, prima dell’installazione dell’ AirMixing M.I. – Parsec, abitualmente la svinatura avviene omogeneizzando il vino con le vinacce del cappello con una continua e intensa irrorazione del cappello e pompando la miscela solido-liquido attraverso una valvola con la conseguente formazione di moltissima feccia. L’Introduzione di Air Mixing M.I. , che in alcuni casi ha sostituito sistemi di rimontaggio ad aria di altro tipo, ha permesso di rispettare di più l’integrità delle bucce che restano mescolate con la parte liquida senza compattarsi, ma anche di ridurre drasticamente i tempi dell’operazione ad un terzo di quelli applicati in precedenza. O per fare un altro esempio in alcune realtà con serbatoi molto grandi privi di condizionamento e all’aperto, l’azione di Air Mixing ha permesso di rimuovere buona parte del calore accumulato in alcune zone della vasca, abbassando la temperatura di fermentazione di diversi gradi e riducendo i rischi di arresto fermentativo. ”

Ma anche nelle fasi pre e post-fermentative le esperienze fatte nelle diverse regioni viticole stanno evidenziando la versatilità della macchina che con solo pochi accorgimenti nella programmazione o l’orientamento degli ugelli può essere utilizzata dalla termovinificazione delle uve rosse, alla risospensione delle fecce nell’affinamento sur lies dei vini bianchi o rossi.

L’iniezione modulata di Air Mixing rappresenta quindi uno strumento del tutto nuovo del quale, come testimoniano le esperienze degli enologi e delle cantine che lo stanno utilizzando, si stanno comprendendo sempre più vantaggi e opportunità, mentre contemporaneamente si adattano i protocolli agli obiettivi. Qualcosa di simile alla rivoluzione che, immaginiamo, avvenne nelle cantine agli inizi del 1900 con l’avvento delle pompe.