Il Rimontaggio è la tecnica enologica con cui il cappello di vinaccia viene bagnato con del mosto in fermentazione in modo da facilitare la dissoluzione dei costituenti delle bucce, in particolare composti fenolici come tannini e antociani.

Un corretto rimontaggio viene ottenuto effettuando la bagnatura del cappello di vinacce irrorandone in maniera omogenea tutta la superficie evitando la formazione di canali preferenziali che canalizzano il passaggio del mosto pregiudicando la corretta dissoluzione dei composti presenti nelle vinacce e quindi una lisciviazione omogenea delle bucce

L'irroratore  è l’attrezzatura che viene utilizzata nella fase di rimontaggio per distribuire opportunamente il mosto sul cappello di vinaccia. Può essere di tipo a propulsione meccanica o del tipo motorizzato. Di questi ultimi esistono modelli a getto riflesso per una bagnatura soffice e a getto diretto per una azione di estrazione più forte.

Il rimontaggio può essere abbinato ad altre funzionalità collaterali come quella di permettere la solubilizzazione dell’ossigeno nel mosto-vino in modo da facilitare il decorso della fermentazione.