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vino, ossigeno, controllo, impianti, tecnica e scienza

24 febbraio 2017
di ParsecBlog
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In Sud America l’innovazione di SAEn e AirMixing M.I. non conosce ostacoli

Vista dall’Europa l’enologia del Nuovo Mondo, o meglio di quella parte che parla spagnolo, il Cile e l’Argentina, è sinonimo di vitigni internazionali e vini di bassa fascia.

In realtà al di là di alcuni stereotipi, viste da vicino le cose presentano molte sfaccettature. Ce ne siamo accorti da quando abbiamo cominciato a frequentare questi paesi, nel 2013 il Cile e nel 2014 l’Argentina, e a proporre le nostre tecnologie. Quelli che abbiamo conosciuto in questi anni sono due paesi, pur diversi tra loro per la struttura produttiva e per le condizioni politico-economiche, intenzionati a trovare nuove strade di qualità per i loro vini e uscire dalla logica unica dei vini di basso prezzo per la grande distribuzione. Produttori e imprenditori che hanno capito molto velocemente che la strada per la qualità passa per l’innovazione e per le nuove tecnologie.

Una velocità che ha stupito anche noi, abituati alla maggiore gradualità con cui i produttori europei sono portati a introdurre l’innovazione tecnologica nelle loro cantine.

Un approccio che ci ha portato in pochissimi anni a un grande successo di mercato, grazie soprattutto ad Air Mixing e a Saen5000, che oggi vogliamo raccontare.

Il Cile, grandi gruppi e mercati esteri

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La viticoltura cilena è fatta di grandi gruppi imprenditoriali come Concha y Toro, il secondo gruppo mondiale del settore vitivinicolo per superficie vitata, 10.804 ettari dislocati nelle tenute presenti in tutte le regioni viticole del paese e che ha recentemente inaugurato un proprio Centro di Ricerca e Innovazione.

Una superficie vitata quella del Cile di circa 120.000 ettari per 500 milioni di bottiglie molte delle quali destinate al mercato estero. I vigneti sono collocati lungo una fascia di circa 480 km nella Gran Vallata Centrale e i vitigni più presenti sono il Carmenere, il Cabernet Sauvignon e il Syrah per i rossi e lo Chardonnay e il Sauvignon blanc per i bianchi.

Sono i vini per i mercati esteri quelli sui quali i produttori puntano per una rinascita enologica e il rilancio del vino di qualità cileno, che li porti fuori della logica che legava fino ad alcuni anni fa il vino cileno ad un vino di basso prezzo realizzato nello stile enologico adatto soprattutto al mercato statunitense.

Le prime prove sperimentali con Air Mixing risalgono al 2013-2014 proprio in una delle tenute di Concha y Toro. I risultati arrivano poco dopo e le installazioni cominciano fin dalla vendemmia successiva e si intensificano nelle vendemmie 2015 e 2016 dopo i sorprendenti risultati del nostro nuovo Air MiXing M.I (ad Iniezione Modulata).

Per riportare alcuni numeri, successivamente alla prime prove, Concha Y Toro ha installato il sistema Air Mixing su 80 serbatoi in tutte le cantine del gruppo e gli altri gruppi hanno seguito il suo esempio, come RR Wines che ha installato il sistema gestito da Saen5000 su 148 serbatoi di cui 60 serbatoi con AirMixing, o come Vina Ventisquero che è arrivata a 50 vasche attrezzate con Air Mixing, per un totale di circa 200 Air Mixing gestiti da SaeN5000 e associati nella maggior parte dei casi al sistema di controllo della temperatura e alla microssigenazione, presenti oggi nelle cantine cilene.

Il grande interesse dei produttori cileni per il sistema Air Mixing® MI di macerazione a Impulsi Modulati di aria o gas inerte, è legato al fatto di poter trasformare qualsiasi serbatoio di stoccaggio, anche di grandi o grandissime dimensioni, in un vinificatore automatico in grado di gestire la macerazione delle uve rosse dando risultati di grande qualità.

I produttori poi si sono presto resi conto che i vantaggi non erano soltanto sul piano qualitativo: l’ottimizzazione della gestione dei tempi di produzione e dell’utilizzo di manodopera, con una maggiore facilità nella rotazione dei serbatoi e una riduzione dei tempi di svinatura, in realtà industriali di quelle dimensioni non sono aspetti secondari.

I nostri clienti ci hanno riportato a fronte di un impiego di due o tre persone per un tempo di circa dodici ore necessarie per la svinatura di un serbatoio da 2500 hl (!) vinificato in modo tradizionale, un fabbisogno di due persone per sole due ore in un serbatoio con Air Mixing dello stesso volume.

Senza parlare della qualità del lavoro (l’estrazione delle vinacce che restano più morbide è più facile e le parti solide restano pompabili senza necessità di sottoporle a forzature e azioni meccaniche violente).

Per fortuna qualche tentativo di plagio del nostro brevetto, oltre ad essere stato perseguito per vie legali, ha dimostrato il divario tecnico enorme rispetto al sistema Parsec evidenziando le solite problematiche che questa tecnica aveva prima della nostra recente innovazione e che avevano portato all’abbandono completo della tecnica di follatura ad aria compressa.

L’Argentina, una ripartenza

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In Argentina la viticoltura moderna è stata portata dagli immigrati europei alla fine del 1800.

I viticoltori italiani, spagnoli e francesi hanno portato con loro vitigni e tecniche viticole ed enologiche. Non sorprende quindi che accanto al Malbec, il vitigno simbolo del vino argentino, le varietà più coltivate siano il Cabernet e il Merlot, ma anche lo spagnolo Tempranillo e l’italianissima Bonarda.

Sebbene sia il quinto produttore mondiale il vino argentino è poco conosciuto all’estero e per lo più destinato al mercato interno. Le cantine presentano, rispetto al Cile, dimensioni e un livello di automazione  minori. Anche se.. qualcosa sta cambiando e produttori più lungimiranti stanno puntando sulla qualità e sui mercati esteri.

Il nostro ingresso sul mercato argentino è stato più lento, in un momento in cui il paese, nel 2014, viveva una fase di profonda crisi economica e politica e gli investimenti all’estero degli imprenditori in nuove tecnologie erano aggravati da dazi pesantissimi.

Nonostante questo è proprio nel 2014 che il gruppo Peñaflor, la realtà più grande e significativa del paese (più di 6000 ettari vitati, dislocati nelle regioni di Mendoza, San Juan, Catamalca e Salta) decide di installare il suo primo impianto pilota: Saen5000 con gestione e controllo delle temperature, micro-ossigenazione e Air Mixing per cinque serbatoi da 500 hl.

I risultati sono buoni fin da subito e diventano eccellenti con la vendemmia 2015 grazie anche ad una maggiore competenza maturata nell’utilizzo del sistema, tanto che nel 2016 il gruppo decide di investire estendendo la tecnologia Air Mixing a tutte le sue cantine. Oggi in Argentina sono circa 100 le vasche sulle quali, in diverse cantine del paese, abbiamo installato Air Mixing.

Intanto nel 2015 la situazione politica ed economica, grazie all’elezione di Mauricio Macrì alla presidenza della repubblica, sta gradualmente stabilizzandosi e la riduzione dei dazi doganali sta riportando l’Argentina ad una reale economia di mercato.

Un sistema versatile per vasche di qualsiasi dimensione e forma

Il successo di Air Mixing in America latina lo abbiamo detto è legato alla possibilità di migliorare la qualità dei vini e al tempo stesso le condizioni e l’organizzazione del  lavoro.

La modularità e la flessibilità del sistema lo rendono applicabile a serbatoi di diversa dimensione, forma e materiale, con la possibilità di personalizzare i programmi sulla base delle varietà, dei vini che si desiderano e dei tempi dei quali si dispone.

In Sud America abbiamo trovato una grandissima varietà di serbatoi per forma, dimensione e materiale e su tutti è stato possibile installare Air Mixing.

Dai serbatoi cilindrici in cemento rinforzato del Cile (gli unici ad aver sopportato le scosse ed essere rimasti illesi dopo il fortissimo terremoto del 2010), alle vasche di grandi dimensioni in acciaio (fino a 3000 hl) e a quelle in cemento di forma parallelepipeda più comuni invece in Argentina, Air Mixing ha dato ottimi risultati e ha soddisfatto appieno le attese dei nostri clienti.

 

 

 

 

 

 

 

 

14 settembre 2016
di ParsecBlog
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L’azione della sovra-pressione come tecnica di macerazione, una sperimentazione della Cantina Tuscania.

La fase di macerazione, nella quale le sostanze contenute nelle bucce sono estratte e passano in soluzione nel mosto e nel vino, è cruciale per la produzione dei vini rossi di qualità. Le scelte relative alle tecniche, alla frequenza e intensità delle operazioni di lisciviazione, alla durata del periodo di contatto tra fase liquida e fase solida, dipendono dalla varietà, dalle caratteristiche di maturazione e stato sanitario delle uve e dagli obiettivi enologici desiderati.

La tecnologia e le possibilità di controllo e automazione permettono di gestire in modo ottimale le operazioni di macerazione, e di rivalutare in chiave moderna l’efficacia e l’applicazione di tecniche tradizionali, come la macerazione a cappello sommerso.

Il mantenimento del cappello di vinacce in posizione sommersa nel mosto nella fase di macerazione è una tecnica tradizionale in alcune regioni italiane ed era realizzata con delle stecche o griglie che impedivano alle bucce di risalire sotto la spinta della CO2 di fermentazione.

Le bucce, attraversate dalla massa liquida movimentata dalla fermentazione tumultuosa, restano così aperte senza compattarsi, con un miglior risultato di diffusione delle sostanze estratte, rappresentate principalmente dai pigmenti antocianici e dai tannini della buccia.

La mancanza di organi in movimento o getti liquidi diretti sulla superficie delle bucce come avviene nel caso delle follature o dei rimontaggi inoltre, riduce la formazione di feccia e l’estrazione delle sostanze più erbacee, rispettando maggiormente le caratteristiche della materia prima.

La necessità di posizionare delle strutture fisse all’interno della vasca dopo il riempimento per poi rimuoverle dopo la svinatura, rappresentano tuttavia un ostacolo operativo di non poco conto per l’applicazione di questa tecnica enologica.

E se il cappello fosse mantenuto sommerso non da una griglia ma dalla mano invisibile di una sovrapressione esercitata nella vasca dalla stessa CO2 di fermentazione, pronta a ritirarsi ogni qualvolta si voglia favorirne la rottura e il rimescolamento?

È questo l’obiettivo con il quale è stato realizzato il vinificatore isobarico Nectar, ma è anche questo l‘effetto che abbiamo rilevato nell’applicazione dell’Analisi Dinamica del Controllo della Fermentazione ADCF nella vinificazione delle uve rosse, dove la sovrapressione esercitata per rendere possibile la misura della CO2 di fermentazione e monitorare così l’andamento fermentativo, porta all’immersione del cappello, che resta bagnato e soffice per tutto il periodo di contatto con il mosto.

Avendo osservato questo fenomeno nelle cantine dei clienti che ci riferivano i loro buoni risultati di estrazione nei vini sottoposti al controllo ADCF, nella vendemmia 2015 abbiamo realizzato una prova sperimentale, per verificare e misurare in condizioni controllate l’effetto della sovrapressione nella macerazione delle uve rosse.

La prova sperimentale presso Cantina Tuscania nella vendemmia 2015

La sperimentazione si è svolta nella vendemmia 2015 presso la Cantina Tuscania su una massa omogenea di uva Montepulciano con una dotazione iniziale del mosto di 217 g/l di zuccheri, acidità totale di 5,6 g/l e pH 3,64,  distribuita in tre serbatoi da 10 hl riempiti con 7 quintali in ciascun serbatoio e in due serbatoi di dimensioni maggiori, un vinificatore Nectar e una vasca in acciaio inox termocondizionata, gestita con i rimontaggi effettuati con un irroratore automatico.

La Cantina Tuscania è stata progettata realizzata con lo scopo di svolgere progetti sperimentali su scala di meso vinificazioni (10 hl) in serbatoi termocondizionati gestiti dal sistema di supervisione integrato SAEn5000 di Parsec per il controllo della temperatura, i programmi di rimontaggio, la micro-ossigenazione e recentemente il controllo dinamico della fermentazione ADCF. Nel 2015 ai 76 serbatoi da 10 hl si sono aggiunti anche serbatoi di maggiore capienza, un vinificatore Nectar da 80 q.li, cinque serbatoi da 50hl,  3 da 100 hl, 1 da 30 hl e 1 da 20 hl. Cantina Tuscania realizza ogni anno sperimentazioni e progetti di ricerca applicata per valutare le performance e le applicazioni dell’innovazione in cantina.

La sperimentazione ha portato a due diverse comparazioni, la prima tra le tre vasche da 10 hl e la seconda tra il vinificatore Nectar e il testimone con i rimontaggi.

tabellaProva 1 – effetto della sovrapressione con ADCF

grafico1Lo scopo della prima comparazione era quello di evidenziare l’effetto della macerazione nelle condizioni di sovrapressione create dall’applicazione del sistema ADCF per il monitoraggio della fermentazione alcolica e valutare quale fosse la strategia di rimontaggi più adatta in tali condizioni.

L’estrazione è stata gestita applicando nelle tre vasche un uguale tempo di irrorazione, distribuito in 4 rimontaggi della durata ciascuno di 7 minuti e mezzo nella prima tesi con ADCF e nel testimone senza sovrapressione, e di 10 rimontaggi della durata di 3 minuti nell’arco di un’intera giornata per la tesi 3.

Il sistema ADCF, applicato con lo scopo principale di monitorare in continuo e in tempo reale l’andamento fermentativo dei mosti, mantiene una lieve sovrapressione sul cappello di vinacce che rimane parzialmente sommerso in tutto il periodo della fermentazione, per essere disgregato quando, con l’apertura della valvola di sfiato la pressione viene rilasciata.

Tale effetto, come evidenziato dai risultati ottenuti alla svinatura, porta a un miglioramento nell’estrazione di antociani e tannini, mentre la distribuzione e la durata dei rimontaggi non sembrano essere di particolare importanza quando il cappello resta in ogni modo sempre bagnato.

Prova 2 – effetto della macerazione in serbatoio isobarico Nectar

La stessa uva Montepulciano è stata utilizzata per valutare l’effetto sulle caratteristiche di colore e sul profilo organolettico della vinificazione realizzata con un vinificatore Nectar comparata con una vinificazione in vasca termocondizionata la cui macerazione era realizzata applicando i rimontaggi con l’uso dell’irroratore intelligente di Parsec.

grafico2I risultati ottenuti mettono in evidenza una maggiore estrazione di antociani nella vinificazione con Nectar, le cui caratteristiche organolettiche sono state apprezzate maggiormente dai professionisti che hanno valutato i vini in una degustazione tecnica dopo la svinatura. Il contenuto in polifenoli, misurato al momento della svinatura con l’Indice di Polifenoli non presentava invece differenze significative, con una lieve maggiore estrazione nella tesi gestita con i rimontaggi.

A livello organolettico il vino ottenuto con Nectar presentava un’espressione aromatica di maggiore freschezza e intensità rispetto alla tesi testimone.

28 giugno 2016
di ParsecBlog
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Saen5000 di Parsec: controllo e automazione in continuo dialogo

EsempiInstallazione (5)

La gestione intelligente e dinamica dei parametri di controllo e l’interazione con tutti i possibili livelli di automazione nelle operazioni di vinificazione e affinamento sono finalmente una realtà grazie ai sistemi integrati SAen5000 di Parsec.

Il controllo dell’andamento fermentativo (Babo, Brix, etc) e della temperatura di fermentazione spesso non fornisce sufficienti informazioni per gestire le condizioni di vinificazione e la buona riuscita dei processi.

Disporre di mezzi e automatismi che seguano l’andamento del processo nel suo insieme, permettano di intervenire tempestivamente e mettano il produttore nelle condizioni necessarie per operare le proprie decisioni in modo informato è fondamentale.

I sistemi intelligenti di Parsec, che integrano il controllo dei parametri di processo con l’automazione delle operazioni di vinificazione, fanno ancora di più.

La gestione della cinetica fermentativa ADCF, uno speciale controllo della temperatura (realizzato con un numero diverso di sonde in funzione delle dimensioni e della geometria dei serbatoi), la termoregolazione delle vasche, la gestione delle operazioni di macerazione con tecniche diverse come follatura, rimontaggi o Air Mixing e la macro e micro-ossigenazione di mosti e vini, avvengono grazie all’applicazione di sensori e algoritmi software di ultima generazione. I microprocessori dedicati ad ogni singolo controllo dialogano e scambiano dati e funzioni con l’unità centrale sulla quale è installato il software di controllo e programmazione del sistema SaEn5000, potente e al tempo stesso di semplice utilizzo, a sua volta gestibile in remoto da PC o da dispostivi mobile come Tablet o Smartphone.

In questo modo è possibile per il produttore controllare effettivamente IL PROCESSO e impostare nei propri protocolli le operazioni di estrazione del colore, ossigenazione o regolazione delle temperature, in funzione delle dinamiche di fermentazione o dei profili termodinamici misurati o ancora delle interazioni tra i diversi parametri in modo semplice e chiaro.

I dati e gli andamenti dei parametri del processo e degli interventi applicati, acquisiti per ogni vinificazione, vanno a costituire una banca dati storica, dalla cui analisi e dal cui confronto il produttore e l’enologo potranno trarre informazioni preziose per un continuo miglioramento della qualità dei prodotti, delle condizioni di lavoro e della gestione dei punti critici.

15 gennaio 2016
di ParsecBlog
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Cinetiche fermentative sotto controllo, in vasca e in autoclave.

ADCF_controllo_remotoIl monitoraggio della cinetica fermentativa è un progetto che coltiviamo da diversi anni e del quale abbiamo già parlato “su questi schermi”.

Facciamo un breve riassunto.

ADCFPrendendo spunto dalle ricerche svolte a partire dalla fine degli anni ’90 soprattutto all’INRA di Montpellier (F) sulle fermentazioni problematiche e sull’importanza  del parametro della velocità di fermentazione, nel 2004 avviammo con il DEISTAF dell’Università di Firenze il primo progetto per lo sviluppo di ACDF, acronimo per Analisi Dinamica della Velocità Fermentativa.

L’idea era di misurare in continuo sulle vasche di fermentazione la produzione di anidride carbonica  e quindi monitorare il consumo degli zuccheri che avviene nell’intera massa in fermentazione. Niente campionamenti, niente rischio di disomogeneità, misure fatte praticamente in continuo che permettono di ricavare una curva reale (e non interpolata) di quello che sta accadendo momento per momento nella vasca in fermentazione. Praticamente un sogno per enologi, tecnologi e microbiologi.

In breve ci accorgemmo che le cose non erano così semplici:

1 – la quantità di CO2 prodotta dalla fermentazione alcolica varia enormemente nelle diverse fasi della fermentazione: nel corso delle fasi iniziali e finali una massa da 100 hl produce volumi di CO2 che vanno dagli 0,1 ai 10 l/minuto mentre nella fase tumultuosa si producono anche 320 l di CO2 in un minuto. E un sensore che misuri con la stessa precisione valori su una scala così ampia non è facile da trovare.

2 – molti sensori specifici per la misura della CO2 non sono utilizzabili perché “disturbati” dalla presenza di vapori di acqua e alcol nei gas di fermentazione.

Alla fine ecco la soluzione: un sistema che lavora in leggera sovrapressione (100-400 mBar) e che misura anche le più piccole variazioni di pressione prodotte dalla produzione di anidride carbonica, liberata poi da una valvola di sfiato. Un microprocessore e un sofisticato algoritmo software trasformano poi le misure di pressione in punti della cinetica fermentativa e restituiscono l’informazione in termini di zuccheri consumati e residui.

È nato ADCF

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Nel muovere i primi passi con ADCF abbiamo verificato tutti i vantaggi di un controllo continuo, con il quale l’enologo, il produttore o il cantiniere, possono visualizzare anche da remoto sul proprio smartphone o PC, la situazione delle vasche in fermentazione.

Ma sono emersi anche alcuni effetti collaterali: ad esempio abbiamo constatato che mantenendo una leggera sovrapressione nella vasche di vinificazione delle uve rosse il cappello tende a restare sommerso e costantemente bagnato e a rimescolarsi ad ogni apertura della valvola, migliorando l’estrazione del colore e dei tannini dalle bucce.

Poi sono venute altre idee:

Gli ultimi sviluppi del sistema di controllo dinamico della fermentazione alcolica sono stati presentati nel modulo gestito da Parsec e HTS Enologia nel corso di Enoforum 2015, svoltosi a Vicenza nel maggio scorso e nel caso in cui vi interessi approfondire potete leggere questo interessante articolo pubblicato sulla rivista Vigne e Vini.

La prima delle nuove idee era una conseguenza quasi naturale dello sviluppo di ADCF: avevamo trovato il modo di misurare la cinetica fermentativa analizzando con particolari algoritmi le variazioni di sovrapressione, perché non applicare lo stesso sistema nel controllo dell’andamento della presa di spuma per i vini spumanti e frizzanti prodotti in autoclave?

gestione_autoclaveE così è nato Aphromate, il sistema di controllo evoluto che gestisce, attraverso una serie di nuovi ed originali algoritmi appositamente studiati, tutte le fasi del processo di produzione dei vini spumanti e frizzanti.

Come era già avvenuto nella messa a punto di ADCF anche nella misura delle sovrapressioni e nella definizione delle sue relazioni con la CO2 disciolta, con il consumo degli zuccheri e con l’evoluzione del processo di fermentazione, i problemi da risolvere non erano del tutto banali come potrebbe sembrare.

I fattori che entrano in gioco sono molti, la temperatura prima di tutto e le caratteristiche termiche e la geometria del serbatoio, ma anche il riempimento dell’autoclave e la presenza di uno spazio di testa per così dire “vuoto” e le dinamiche del processo, ed è stato necessario sviluppare un sistema che misurasse tutte le loro grandezze e ne estrapolasse le relative interazioni.

Con Aphromate è possibile gestire in modo efficace e tempestivo le operazioni di arricchimento, la chiusura del serbatoio, la durata della presa di spuma e gli zuccheri residui, ottenendo tutte le informazioni necessarie per monitorare lo stato di “salute” della rifermentazione.

Interagendo con le altre funzioni avanzate del sistema integrato e intelligente SAEN5000, il produttore è in grado di impostare programmi che, controllando con la regolazione della temperatura la velocità di fermentazione, permettano di avere prese di spuma più o meno lunghe in funzione del prodotto, che sia uno spumante Charmat o un vino frizzate da uve aromatiche.

 È possibile poi ad esempio gestire in modo preciso l’avvio della fermentazione prima della chiusura delle valvole, così come le operazioni di raffreddamento e la conservazione degli zuccheri residui desiderati nelle fasi finali.

Ma non era finita qui.

pannello_controllo_ADCF_BionicaGrazie all’interazione di ADCF con il sistema intelligente SAEn5000, tutte le funzioni di controllo e gestione di temperatura, agitazione, rimontaggi e macro e micro-ossigenazione sono in grado di dialogare. Impostando la macro-ossigenazione in funzione dell’andamento fermentativo è possibile ad esempio dosare l’ossigeno nelle dosi più adatte nel momento in cui la velocità di fermentazione abbia raggiunto il suo picco massimo, nella fase cioè che gli scienziati hanno identificato come quella ottimale per la sintesi dei cosiddetti fattori di sopravvivenza, acidi grassi insaturi e steroli della membrana cellulare, necessari per garantire alla cellula la necessaria resistenza all’alcol e mantenere efficienti le attività di trasporto.

 E allora perché non fare lo stesso con i nutrienti azotati, sali di ammonio e amminoacidi assimilabili dal lievito per la sua crescita e per la sua attività?

L’idea è stata sviluppata in collaborazione con i colleghi di HTS Enologia: con il nostro know how sul controllo della fermentazione ADCF e le loro conoscenze ed esperienze sulla nutrizione dei lieviti è nato Bionica, che al controllo dell’andamento fermentativo attraverso la misura della CO2 prodotta associa un sistema di dosaggio automatico di nutrienti azotati in forma liquida.

Gli studi svolti hanno definito che il periodo migliore per l’aggiunta di nutrimenti azotati va dal periodo immediatamente successivo al momento di massima velocità (a circa 1/4 della fermentazione alcolica) fino a metà fermentazione.

Quando la velocità di fermentazione diminuisce in modo anomalo soprattutto dopo che ha raggiunto il suo picco massimo e durante la fase stazionaria, deviando da questo andamento tipico, può darsi che il lievito stia andando incontro ad una situazione di stress e non sia più in grado (a causa della carenza di sostanze azotate o di uno stato di inefficienza della membrana cellulare) di assimilare e trasformare gli zuccheri.

Se le informazioni date dall’ADCF permettono si identificare i punti chiave ottimali per la nutrizione azotata e l’ossigenazione, la funzione “Bionica” rende possibile il dosaggio automatico di azoto e ossigeno nelle dosi e nei momenti di effettiva necessità.  E così il cerchio si chiude.

12 novembre 2015
di ParsecBlog
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Top Tube®: la soluzione ai problemi di colmatura in un tubo.

Lo abbiamo fatto ancora: ci è venuta un’idea, l’abbiamo realizzata e la nostra idea è stata premiata con una menzione di New Technology nel concorso dell’Innovation Challenge Lucio Mastroberardino tenutosi in occasione del Simei2015, appena conclusosi.

Questa volta abbiamo inventato …un tubo. Ma è non un tubo qualunque quello che ci ha portato ancora una volta al Top dell’innovazione in cantina: si chiama (non è un gioco di parole voluto ma torna a puntino) Top Tube® e rappresenta la soluzione intelligente per gestire le operazioni di colmatura in cantina.

Spieghiamo meglio partendo dall’inizio.

Nel corso della sua conservazione in serbatoi in acciaio o in cemento o in botti di legno, il vino non ha un volume costante. Può accadere che questo aumenti (per effetto della dilatazione termica quando la temperatura sale) o che diminuisca quando la temperatura scende o come conseguenza dell’evaporazione del liquido attraverso la sua superficie. O ancora più semplicemente può capitare di prelevare un campione o un’aliquota di vino.

Se il serbatoio è chiuso ermeticamente, al suo interno si crea una sovrapressione (quando il volume aumenta) o una depressione (quando diminuisce). In entrambi i casi la resistenza meccanica del materiale della vasca è messa a dura prova. Sapete ad esempio cosa può succedere a un serbatoio in acciaio chiuso quando si preleva del vino da una valvola senza avere aperto il chiusino superiore? Esattamente la stessa cosa che si osserva quando si beve da una bottiglia di plastica senza fare entrare l’aria: si accartoccia. Ecco, “senza fare entrare l’aria”, ricordatevi questa frase, ci torneremo più avanti.

Insomma a meno di non avere dei serbatoi ermetici progettati per resistere a pressioni particolarmente elevate come le autoclavi, è sempre bene prevedere una compensazione alle variazioni di volume del vino: per evitare che il vino fuoriesca e vada perduto (oltre a causare problemi di sporcizia e rischio di inquinamento microbiologico) e per evitare di danneggiare i serbatoi.

Ma se il livello del vino è lasciato libero di assecondare le variazioni di volume del liquido, quando questo diminuisce si crea quello che viene definito “volume di scolmo” che andrà giocoforza ad essere occupato dall’aria.

E l’ingresso dell’aria, con la dissoluzione incontrollata dell’ossigeno nel vino, si sa, non è una bella cosa per diversi motivi. Il primo è che l’ossigeno innesca nei vini una serie di fenomeni di ossidazione incontrollati che portano in tempi più o meno brevi in funzione della loro capacità antiossidante, ad una serie di alterazioni a carico del colore, dell’aroma e del gusto. Si pensi ad esempio all’imbrunimento del colore nei vini bianchi, o alla sua trasformazione con prevalenza di tonalità aranciate nei rosati e nei rossi e alla perdita di freschezza delle caratteristiche aromatiche, con insorgenza di aromi tipici dell’invecchiamento. Il secondo motivo è che in presenza di ossigeno sulla superficie del vino aumenta il rischio di sviluppo della microflora di alterazione aerobica, dai lieviti filmogeni della fioretta ai batteri acetici e si va incontro all’insorgenza di difetti di origine microbiologica.

Una vasca scolma di conseguenza è una vasca fuori controllo, e il vino in essa contenuto presenta un rischio elevato di perdere le sue caratteristiche qualitative andando incontro ad alterazioni chimiche o microbiologiche.

Quanto ossigeno?

Per la legge di Henry un gas che esercita una pressione sulla superficie di un liquido, vi entra in soluzione finché avrà raggiunto in quel liquido la stessa pressione che esercita sopra di esso. In una miscela di gas come l’aria, ogni componente esercita sulla superficie del liquido la sua “pressione parziale” ed è questa che tende verso l’equilibrio con la concentrazione massima del gas disciolto, che nel caso dell’ossigeno atmosferico in soluzione nel vino a 20° C e a pressione di 1 atm è di 8,3 mg/l, detta anche concentrazione di saturazione.

Che fare? Colmare

Poiché la pressione è una grandezza che varia al variare della superficie è evidente che maggiore è questa e maggiori saranno le quantità di ossigeno che si andranno a sciogliere nel vino. Una delle soluzioni più comuni utilizzate per limitare l’accesso dell’ossigeno attraverso la superficie di contatto del “volume di scolmo”, è quella delle colmature con le quali si riporta periodicamente il vino ad un livello dove la superficie di scambio è ridotta al camino del serbatoio o a quella ancora minore del tappo colmatore.

Le colmature tuttavia sono un’operazione manuale che richiede molto tempo e che avviene in modo discontinuo, a ripristinare il livello dopo un periodo più o meno lungo, nel quale il vino è stato comunque esposto ai rischi legati al contatto con l’aria.

Altri metodi, più o meno complessi ed efficaci, sono stati sviluppati per limitare il contatto con l’aria nello spazio di testa dei vasi vinari o mantenere la loro colmatura: dai serbatoi cosiddetti “sempre pieni” nei quali il piatto superiore, la cui tenuta con le pareti della vasca è assicurata da una guarnizione a camera d’aria, si muove con il livello del vino, ai sistemi di polmonazione dei serbatoi con gas inerte, fino ai sistemi di mantenimento del livello con palloni in materiale plastico. Ognuna di queste tecniche presenta dei punti critici, dalla tenuta spesso precaria delle guarnizioni e delle camere d’aria dei semprepieni, alla necessità di disporre di un impianto fisso per la saturazione di tutti i serbatoi nel caso in cui si utilizzino gas inerti (tra i quali la scelta dell’azoto, il più utilizzato, è tuttavia poi anche la meno efficace), fino all’ingombro e alle caratteristiche del materiale che deve essere per uso alimentare e garantire una buona tenuta dei palloni posti all’interno delle vasche.

L’idea di Parsec: TOP TUBE®

toptube2Per risolvere il problema Parsec ha ideato e brevettato Top Tube, un sistema per la regolazione del livello di riempimento di contenitori e serbatoi molto semplice, consistente essenzialmente in una camera di compensazione a volume fisso, una sensoristica che controlla il livello del liquido contenuto nel serbatoio e un sistema di controllo che gestisce il livello all’interno della camera di compensazione.

Variando il volume del tubo vuoto della camera di compensazione, posto all’interno del serbatoio o anche al suo esterno, ma sempre in comunicazione con esso, il livello del liquido nel resto del serbatoio sale, riportandolo al livello di colmatura: un rilevatore di colmatura posto nella posizione più alta del serbatoio e dotato di un sistema di sensori di livello rende automatico tutto il processo.

Toptube3 toptube4La camera di compensazione può essere installata sul chiusino del serbatoio o nella parte bassa in posizione laterale. Può essere altresì sfruttato come “camera di compensazione” il tubo di rimontaggio spesso già presente nei vinificatori per le uve rosse. La spinta può essere esercitata in diverso modo, con un piatto in acciaio o in vetro che scorre al suo interno o con un gas inerte e insolubile nel vino che spinge il liquido nel serbatoio principale.

Top Tube è un sistema semplice, preciso ed economico, completamente automatizzabile, con numerosi vantaggi:

1.     La dimensione della camera di compensazione può essere scelta liberamente: TopTube®  mantiene sempre colmo il serbatoio entro i margini prefissati consistenti nel volume totale della camera di compensazione.

2.     Non c’è niente di fisso all’interno del serbatoio. Le varie soluzioni possono prevedere dei tubi esterni (spesso basta la tubazione utilizzata per il rimontaggio) oppure un tubo inserito dal chiusino superiore e quindi facilmente e immediatamente rimovibile.

3.     Il dispositivo non rappresenta un ingombro all’interno del serbatoio e di conseguenza non ne riduce la capienza nominale.

4.     Nessuna sovrappressione viene esercitata sulla struttura del serbatoio: la pressione di spinta viene creata all’interno della camera di compensazione.

5.     È possibile realizzare sistemi manuali a basso costo che, organizzati in KIT da montare, permettono di ottimizzare le performance dei serbatoi esistenti.

6.     È possibile automatizzare il processo e aggiungere numerosi vantaggi come ad esempio:

a.     Generare un allarme quando il margine di compensazione è sotto il range di sicurezza in modo da permettere all’operatore di intervenire.

b.     Abbinare al dispositivo un sistema di allarme (ottico, acustico, SMS, email, etc.) che segnali prontamente eventuali perdite, furti o comunque abbassamenti del liquido oltre i limiti previsti.

30 giugno 2015
di ParsecBlog
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The management and monitoring of micro-oxygenation: MOXEasy

Does an ideal parameter exist to determine the dose of oxygen to be administered to each wine with micro-oxygenation?

The answer is no, it does not exist simply because the ideal dose does not exist. We could also respond with another question: does a perfect wine exist?

A different management of the oxygen and micro-oxygenation leads to wines with diverse characteristics, which correspond to an “ideal” depending upon the sought-after style, the market to which it is targeted, but also by the character, the perception and the objectives of the producer.

In reality, speaking of a technique (and not entering into philosophy) it is nonetheless helpful and necessary that those who apply it may have as a reference one or more parameters to monitor the effect and efficacy of that occurring, but also to keeping the risks under control and managing them should they eventuate.

As with every other process, it is necessary to have instruments of control, measurable through indices and parameters (the so-called process parameters) that vary in an unambiguous means and which enable the winemaker to make their decisions.

libroIn fact, as we know (or else we invite you to read Oxygen and Wine by Biondi Bartolini, Cavini and De Basquiat, Parsec ed.), oxygen intervenes in so many biological and chemical processes and aspects of wine. Until now a single parameter had not yet been identified with which to quantify the oxygen requirement of a wine nor the dose of oxygen to administer and neither by which one can foresee with its evolution the attainment of the desired profile or objective.

Risks under control

The process parameters necessary for risk management are those that consent the handling of oxidative and microbiological peril and are valid not only (and not so much in dealing with administering microdoses) in micro- and macro-oxygenation but also and above all in each of the phases where the unchecked access of oxygen to the wine (unit operations, handling, transport, etc.) is possible.

The parameters to be kept under control are:

  1. the free sulphur dioxide (or better yet, that in molecular form, active against microorganism contaminants and which depend on the pH of the wine),
  2. the temperature (at lower temperatures oxygen solubility increases whilst its consumption decreases!) and,
  3. only in the case of elevated doses of oxygen, also the eventual accumulation of dissolved oxygen.

It should be highlighted that whilst maintaining good protection with sulphur dioxide or interrupting the oxygenations at low temperatures prevents the risk of oxidation, the detection of a dissolved oxygen accumulation consents only to evaluate and a posteriori the exactness of the applied dose or, better yet, the existence of an overdose situation.

And to know the dose and monitor the process of micro-oxygenation, or rather the conformity with the sought-after objectives?

Mox Easy: decision support system to de definition of the oxygen dose

The ideal process parameter for the micro-oxygenation technique would be that which consents above all the definition of the starting dose and from whose evolution one could obtain the necessary information on the progress of the process until reaching the desired objective.

Seeing as how the mechanisms of oxygen consumption in red wine involve the polyphenolic compounds, all researchers who have dealt with this subject have used such indexes as those chromatic and spectrophotometric, or more finely quantifying the polyphenolic compounds of the wine with the techniques of HPLC analysis.

In addition to these, in practice the parameters utilised the most are of an organoleptic variety, for which monitoring is possible only with the application of a well-defined quantitative method.

The development of a model for evaluating and managing the oxygenation of red wines: MOXEasy

MoxEasy a software for the control and management of the microoxygenationHaving verified that it is difficult to pinpoint a single analytical or sensorial parameter able to satisfy all the necessities of managing the oxygenation technique, Parsec has embarked on the path of developing a logical-mathematical model.

A series of analytical and organoleptic parameters have been selected and monitored frequently on all wines subjected to micro-oxygenation throughout the years spent perfecting the system.

The data collected was examined on the basis of the sought-after oenological objective, defining two diverse levels of oenological impact potentially requested by the micro-oxygenation technique:

  • a low impact, more respectful of the varietal character and with greater objectives of stabilisation rather than improvement
  • an elevated impact, able to develop olfactory and gustatory characters of “global appreciation” and to provide more ready wines, with the aim of “improvement” treatments.

Everyone is free to choose on the basis of their own tastes, markets and aims of the objective with which to apply an oenological treatment. To know what we think, we have already discussed it here.

The definition of the oenological objective and the dose of equal impact sought-after is naturally based:

  • on the varietal characteristics;
  • on the characteristics of the raw material given by the phenolic maturation;
  • on the typology of the final product;
  • on the techniques of refinement adopted (for example, if in a vat with or without the use of wood derivatives or if in barrique);
  • on the time available.

In this way, commencing with the same wine it is possible to foresee various paths, each of which leads to a type of product, defined on the basis of the desired impact through the application of the micro-oxygenation technique.

In the choice of analytical parameters to be inserted in the model were selected easily-determined indices, characterised by good reliability, rapidity and a positive diffusion within the laboratories of oenological analysis.

The realisation of the database and the development of a self-learning algorithm (with the insertion of new data improving precision in defining the dose), able to interpolate the analytical and sensorial data with the sought-after objectives, has led to the creation of a software for the evaluation of the oxygen dosage, validated in the management of micro-oxygenation of red wines.

The final product of the model developed is the MOXEasy, available to users of Parsec micro-oxygenators, in which analytical data, the sensorial features, the characteristics of the raw material and the desired effect represent the inputs inserted into the program, which seeks out within its database the typical wine profile that presents the best affinity and provides the user with the ideal dose for the desired objective.

29 giugno 2015
di ParsecBlog
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Controllo e monitoraggio della micro-ossigenazione: MOXEasy

Esiste un parametro ideale per definire la dose di ossigeno da somministrare a ogni vino con la micro-ossigenazione?

La risposta è no non esiste semplicemente perchè non esiste la dose ideale. O se vogliamo possiamo rispondere con un’altra domanda: esiste un vino ideale?

Una diversa gestione dell’ossigeno e della micro-ossigenazione porta a vini con caratteristiche diverse, la cui rispondenza ad un “ideale” dipende dallo stile ricercato, dal mercato al quale ci si rivolge, ma anche dal carattere, la sensibilità e gli obiettivi del produttore.

In realtà parlando di una tecnica (non stiamo facendo filosofia) è comunque utile e necessario che chi la applica possa avere come riferimento uno o più parametri per monitorare l’effetto e l’efficacia di quanto sta facendo, ma anche per mantenere sotto controllo i rischi e gestirli qualora si manifestino.

Come per ogni altro processo sono necessari degli strumenti di controllo, misurabili attraverso indici e parametri (i cosiddetti parametri di processo) che variano in modo univoco e che consentono all’enologo di prendere le sue decisioni.

libroIn realtà come sappiamo (e in caso contrario vi invitiamo alla lettura di Ossigeno e Vino di Biondi Bartolini, Cavini e De Basquiat, edizioni Parsec), l’ossigeno interviene in così tanti aspetti e processi biologici e chimici del vino, che fino ad oggi non è stato ancora identificato un unico parametro dalla cui misura sia possibile quantificare il fabbisogno di ossigeno di un vino o la dose di ossigeno da somministrare, né dalla cui evoluzione si possa prevedere il raggiungimento del profilo o dell’obiettivo ricercato.

Rischi sotto controllo

I parametri di processo necessari per la gestione dei rischi sono quelli che consentono di gestire il rischio ossidativo e quello microbiologico e sono validi non solo (e non tanto trattandosi somministrazione di microdosi) nella micro e macro-ossigenazione ma anche e soprattutto in tutte le fasi dove è possibile l’accesso incontrollato dell’ossigeno nel vino (operazioni unitarie, movimentazioni, trasporti ecc.).

I parametri da tenere sotto controllo sono:

  1. l’anidride solforosa libera (o ancora meglio quella in forma molecolare, attiva nei confronti dei microorganismi contaminanti e che dipende dal pH del vino),
  2. la temperatura (a temperature più basse la solubilità dell’ossigeno aumenta e il suo consumo diminuisce!) e,
  3. solo nel caso di dosi elevate di ossigeno anche l’accumulo eventuale di ossigeno disciolto.

Occorre evidenziare che mentre mantenere una buona protezione con la solforosa o interrompere le ossigenazioni alle basse temperature previene il rischio di ossidazione, la rilevazione di un accumulo di ossigeno disciolto consente di valutare unicamente e a posteriori l’esattezza della dose applicata o meglio l’esistenza di una situazione di sovradosaggio.

E per conoscere la dose e monitorare il processo di micro-ossigenazione, ovvero la conformità agli obiettivi ricercati?

Il parametro di processo ideale per la tecnica della micro-ossigenazione sarebbe quello che consentisse anzitutto di definire la dose di partenza e dalla cui evoluzione si potessero ricavare le informazioni necessarie sull’andamento del processo fino a raggiungere l’obiettivo ricercato.

Poiché nei vini rossi i meccanismi di consumo dell’ossigeno coinvolgono i composti polifenolici, tutti gli autori che hanno affrontato questo argomento, hanno utilizzato indici di tipo cromatico e spettrofotometrico, o più fini quantificando i composti polifenolici del vino con le tecniche di analisi HPLC.

Oltre a questi nella pratica i parametri più utilizzati sono di tipo organolettico, per i quali il monitoraggio è possibile solo con l’applicazione di un metodo quantitativo ben definito.

La messa a punto di un modello di valutazione e gestione dell’ossigenazione dei vini rossi: MOXEasy

software 2 controllo micro-ossigenazioneAvendo verificato che difficilmente potrà essere trovato un unico parametro analitico o sensoriale in grado di soddisfare tutte le necessità di controllo della tecnica di ossigenazione, Parsec ha intrapreso la strada dello sviluppo di un modello logico-matematico.

Una serie di parametri analitici e organolettici sono stati scelti e monitorati con frequenza su tutti i vini sottoposti a micro-ossigenazione nel corso degli anni di messa a punto del sistema.

software controllo micro-ossigenazioneI dati raccolti sono stati elaborati sulla base dell’obiettivo enologico ricercato, definendo due diversi livelli di impatto enologico potenzialmente richiesti alla tecnica di micro-ossigenazione:

  • un impatto basso, più rispettoso del carattere varietale e con finalità maggiori di stabilizzazione piuttosto che di miglioramento
  • un impatto elevato, in grado di sviluppare caratteri olfattivi e gustativi di “apprezzameto globale”, e di dare vini più pronti, con finalità di trattamento “migliorativo”.

Ognuno è libero di scegliere sulla base dei propri gusti, mercati e finalità l’obiettivo con il quale applicare un trattamento enologico. Per sapere cosa ne pensiamo ne abbiamo già parlato qui.

La definizione dell’obiettivo enologico e della dose a parità di impatto ricercato si basa poi naturalmente:

  • sulle caratteristiche varietali;
  • sulle caratteristiche della materia prima date dalla maturazione fenolica;
  • sulla tipologia di prodotto finale;
  • sulle tecniche di affinamento adottate (per esempio se in vasca con o senza uso di derivati del legno o se in barrique);
  • sul tempo a disposizione.

In questo modo a partire da uno stesso vino è possibile prevedere diversi percorsi ognuno dei quali porterà a una tipologia di prodotto, definita sulla base dell’impatto ricercato attraverso l’applicazione della tecnica della micro-ossigenazione.

Nella scelta dei parametri analitici da inserire nel modello sono stati scelti indici di facile determinazione, caratterizzati da buona affidabilità, rapidità e da una buona diffusione all’interno dei laboratori di analisi enologica.

La realizzazione della banca dati e la messa a punto di un algoritmo ad autoapprendimento (l’inserimento di nuovi dati migliora la precisione della definizione della dose), in grado di interpolare i dati analitici e sensoriali con gli obiettivi ricercati, ha portato alla realizzazione di un software di valutazione del dosaggio dell’ossigeno, validato nella gestione della micro-ossigenazione dei vini rossi.

Il prodotto finale del modello sviluppato è stato MOXEasy, a disposizione degli utilizzatori dei micro-ossigenatori Parsec, nel quale i dati analitici, i caratteri sensoriali, le caratteristiche della materia prima e l’effetto ricercato rappresentano gli input inseriti nel programma, che ricerca all’interno della sua banca dati il profilo di vino tipico che presenta le maggiori affinità con il e restituisce all’utente la dose ideale per l’obiettivo ricercato.

4 aprile 2015
di ParsecBlog
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Cantina Tuscania, laboratory of ideas.

Born in 2008 as an experimental winery, Cantina Tuscania srl has grown to become a place where research and production meet each other, a laboratory of ideas for oenologists, agronomists, producers and scientists who want to test techniques and raw materials in the best conditions, as well as to develop new products.

The Cantina today represents a complete restyling in its services and management, carrying out as part of its experimental project activities on a scale of micro-vinification (with tanks of 50 to 100 litres in thermo-conditioned cells) and meso-vinification (10 hl) plus customer vinification services.

The so-called custom crushing structures, where the clients are offered personalized vinification service for their grapes are diffused throughout the new world (the USA, New Zealand, Australia), and Cantina Tuscania is likely representing the first such Italian example.

Barbara_Tassini_ConsorzioTuscania“There are clients,” explained Barbara Tassini, oenological manager of the Cantina in an article published several months ago in the monthly italian magazine  Vigne e Vinifor whom we operate as incubators and who wish to test the oenological potential of their grapes and the market of their new wines before undertaking an important investment such as that required for the construction of a new cellar. Others wish to add new varieties and new wines to the regular offerings already produced in their cellars. Finally, there have been cases of producers who, despite having their own winery, have asked us to fine-tune a protocol or to test various options with new quality objectives.”

76 tanks of 10 hectolitres fully equipped for the vinification and conservation of the DSC00293wines, fitted out with two autonomous lines for heating and cooling, are managed by the integrated management system SAEn5000 of Parsec for control of the temperature, pumpover programs, micro-oxygenation and, more recently, the dynamic control of fermentation ACDF . The vats are designed to guarantee vinification with the utmost respect for the raw materials: a track allows for filling from the top of each single tank, whilst the drawing off occurs without the use of mechanical pumps directly in the drum of the press.

The tanks for the vinification of red grapes are heated by a plate positioned at the bottom and cooled by a lateral band. Temperature control and the management of the valves for the opening and closing of the hot and cold circuits occurs thanks to the measurements effectuated by two probes, one placed under the cap of the marc and one in the liquid phase of the must in fermentation.

The registration with the SAEn5000 software of all data relative to the ongoings of the fermentation, the temperature profiles and all the operations performed on the individual vats has allowed the Cantina to develop Certified Vinification, part of its offerings since the 2015 harvest, in which clients of the service may verify step-by-step all the historical information on the fermentation of their own wine and have complete traceability of their product.

Experiments on micro-oxygenation

Cantina Tuscania was the setting of a major research project on micro-oxygenation, in which the technique of aging, applied with three different dosages of oxygen on a Sangiovese and studied for its interactions with the level of iron in the wines, was examined by the research team of Fulvio Mattivi of the Fondazione Edmund Mach with new methods of the metabolomic approach.

For those wanting further information, the results are available on the website www.ricercatuscania.it.

The study was the first in an enological environment to be published in the prestigious scientific journal, Plos One.DSC01955

2 aprile 2015
di ParsecBlog
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Cantina Tuscania, laboratorio di idee

Cantina Tuscania srl, nata nel 2008 come cantina sperimentale, è divenuta negli anni un luogo d’incontro tra ricerca e produzione, un laboratorio di idee per coloro, enologi, agronomi, produttori o scienziati, che vogliano testare nelle condizioni migliori tecniche e materie prime e sviluppare nuovi prodotti.

La Cantina che si ripresenta oggi con un restiling completo nei servizi e nella gestione, svolge tra le sue attività progetti sperimentali su scala di micro vinificazioni (con serbatoi da 50 a 100 litri in cella termo-condizionata) e meso vinificazione (10 hl) e servizio di vinificazioni in conto terzi.

Le strutture cosiddette custom crushing, che offrono servizi vinificando in modo personalizzato uve dei loro clienti sono molto diffuse nel nuovo mondo (USA, Nuova Zelanda, Australia) e la Cantina di Tavarnelle Val di Pesa, in provincia di Firenze rappresenta probabilmente la prima esperienza italiana.

Barbara Tassini, responsabile enologico a Cantina Tuscania

«Ci sono clienti – spiegava Barbara Tassini, responsabile enologico della Cantina in un articolo pubblicato qualche mese fa sul mensile Vigne e Vini per i quali funzioniamo da incubatore e che desiderano testare il potenziale enologico delle loro uve e il mercato dei loro nuovi vini, prima di affrontare un investimento importante come quello richiesto dalla costruzione di una nuova cantina. Altri vogliono aggiungere nuove varietà e nuovi vini alla normale offerta già prodotta nelle loro cantine. Infine ci sono stati casi di produttori che pur avendo la loro cantina ci hanno chiesto di mettere a punto un protocollo o di testarne di diversi con dei nuovi obiettivi di qualità».

I 76 serbatoi da 10 ettolitri, completamente equipaggiati per la vinificazione e la conservazione dei vini e dotati di due linee autonome per il raffreddamento e per il riscaldamento, sono gestiti dal sistema di supervisione integrato SAEn5000 di Parsec per il controllo della temperatura, i programmi di rimontaggio, la micro-ossigenazione e recentemente il controllo dinamico della fermentazione ACDF. Le vasche sono state progettate per garantire una vinificazione nel massimo rispetto della materia prima: una rotaia permette il riempimento dall’alto su ogni singolo serbatoio, mentre la svinatura avviene senza uso di organi meccanici direttamente nel cestello della pressa.

DSC00293I serbatoi per la vinificazione delle uve rosse sono riscaldate da una piastra posta sul fondo e raffreddate dalla fascia laterale. Il controllo della temperatura e la gestione delle valvole di apertura e chiusura dei circuiti del freddo e del caldo avviene grazie alla misura effettuata da due sonde, poste una sotto il cappello delle vinacce e una nella fase liquida del mosto in fermentazione.

La registrazione di tutti i dati relativi all’andamento della fermentazione e ai profili di temperatura e di tutte le operazioni svolte sulle singole vasche nel software di SAEn5000 ha permesso alla Cantina di sviluppare nella sua offerta la Vinificazione Certificata, disponibile dalla vendemmia 2015, nella quale i clienti del servizio possono verificare passo per passo tutte le informazioni storiche sulla fermentazione del proprio vino e avere una tracciabilità completa del proprio prodotto.

La sperimentazione sulla micro-ossigenazione

Test preliminari alla sperimentazione sulla micro-ossigenazione per la valutazione dell’uniformità di erogazione dei dosatori e diffusori.

La Cantina Tuscania è stata teatro di un importante progetto di ricerca sulla micro-ossigenazione, nel quale la tecnica di affinamento, applicata in tre diversi dosaggi di ossigeno su Sangiovese e studiata nelle sue interazioni con il livello di ferro nei vini, è stata indagata dall’equipe di ricerca di Fulvio Mattivi della Fondazione Edmund Mach con i nuovi metodi dell’approccio metabolomico.

Per coloro che volessero approfondire i risultati sono disponibili sul sito www.ricercatuscania.it.

Lo studio è stato il primo in ambito enologico ad essere stato pubblicato sulla prestigiosa rivista scientifica Plos One.

14 gennaio 2015
di ParsecBlog
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Con Parsec un anno di successi e innovazioni

Forti dei successi e delle innovazioni realizzate ed apprezzate negli anni scorsi, nel 2014 Parsec ha lavorato al miglioramento dei suoi prodotti, ottenendo due nuovi brevetti e realizzando prove e sperimentazioni su sistemi all’avanguardia per una gestione della cantina sempre più smart.

I brevetti realizzati per il nuovo Air miXing® e per il Follatore Telescopico Compatto Parsec, presentati nell’ultimo salone espositivo Vinitech Sifel di Bordeaux, confermano l’impegno e la competenza di Parsec nella messa a punto di sistemi intelligenti per l’estrazione selettiva del colore e dei tannini nella vinificazione delle uve rosse.

L’innovativo sistema di estrazioneAir miXing® consiste nella ottimizzazione della tecnica di iniezione di getti di gas inerte o di aria ad impulso dal fondo del serbatoio.

Il nuovo air miXing®, si rinnova per la modalità di pilotaggio degli ugelli in grado di modulare il getto e modificare la sequenza degli impulsi in modo tale da rompere e sgretolare il cappello in modo efficace ed assolutamente soffice.

Gli iniettori Air miXing®, il cui montaggio oggi è possibile, non soltanto sul fondo, ma anche in posizione laterale, consentono di trasformare un normale serbatoio in acciaio inox o in cemento in un vinificatore automatico, indipendentemente dalle sue dimensioni e con costi sostenibili.

Il Follatore Telescopico Compatto Parsec è costituito da tre pistoni dei quali i due laterali permettono l’avvicinamento del piatto follante, mentre quello centrale più lungo, svolge l’azione di follatura vera e propria. Molto apprezzate dagli utilizzatori e dai visitatori della fiera le due importanti innovazioni brevettate da Parsec che consistono nella completa protezione degli steli dei pistoni e nella forma pentagonale del “piatto” follante. Quest’ultimo, formato esclusivamente da profili di sezione triangolare, assicura un’azione soffice e allo stesso tempo efficace, oltre a garantire una perfetta lavabilità grazie alla capacità di non trattenere le parti solide.

La completa incamiciatura degli steli dei pistoni evita la possibilità, altrimenti molto frequente, che residui di bucce, tartrati, mosto o altro materiale vadano a depositarsi sulle guarnizioni dei cilindri pneumatici, comportando perdite di aria e olio lubrificante e richiedendo frequenti interventi di manutenzione. Questa innovazione Parsec oltre alla minore manutenzione, riduce a zero il rischio di contaminazioni e consente di poter tenere il piatto follante all’interno del serbatoio durante le pause tra una follatura e l’altra, riducendo così la necessità di continui lavaggi.

Parlando di gestione intelligente per le cantine, i visitatori del Vinitech Sifel di Bordeaux hanno potuto conoscere in anteprima presso lo stand di Parsec i risultati ottenuti nelle numerose sperimentazioni fatte con ADCF (Analisi Dinamica della Cinetica Fermentativa) per il controllo in continuo dell’andamento fermentativo, con la misura degli zuccheri consumati nella fermentazione alcolica primaria e oggi anche nella rifermentazione in autoclave.

scarica il Comunicato stampa CS_Parsec_brevetti_2014